Od drzewa do tabliczki

Kupując czekoladę, zwykle zwracamy uwagę na procentową ilość kakao oznaczoną na etykiecie. Ewentualnie na pochodzenie ziarna, z którego ją wyprodukowano. Zdarza się, że znajdziemy na niej też inne oznaczenia, takie jak „hand made” lub „bean to bar”. A co oznacza tajemniczo brzmiące hasło „tree to bar”? O tym będzie właśnie traktował ten artykuł. Czytajcie!

Prosto z drzewa

Ziarna kakao, podobnie jak nasiona w jabłku czy gruszce znajdują się w miąższu owocu. W tym wypadku w kabosach, czyli owocach kakao, które rosną na drzewach kakaowych (teobroma cacao). Po zebraniu ich ziarna wraz z miąższem lądują w pojemnikach do fermentacji. Następnie są suszone i trafiają w wielkich jutowych workach z plantacji do fabryk lub manufaktur czekolady. Tam powstają czekolady oznaczane jako „bean to bar”, czyli tabliczki, które w konkretnym miejscu powstają od ziarna (nie z gotowej skupowanej miazgi kakaowej). W przypadku czekolady „tree to bar” wygląda to nieco inaczej. Można powiedzieć, prościej! Całość procesów – od zebrania surowca po produkcję tabliczki – odbywa się u jednego i tego samego producenta.

Producet czekolady tree to bar uprawia drzewa kakaowe na swojej plantacji i sam z nich tworzy czekoladowe łakocie. To holistyczne podejście zapewnia pełną kontrolę nad każdym etapem produkcji, co pozwala na uzyskanie czekolady najwyższej jakości oraz transparentność całego procesu.

Plantacja kakao = fabryka czekolady

1. Uprawa i Zbiór Kakaowca
   • Proces produkcji czekolady „tree to bar” zaczyna się na plantacjach kakaowca. Producent ma bezpośredni wpływ na to, jak uprawiane są drzewa, jakie odmiany są wykorzystywane oraz w jaki sposób ziarna są zbierane. Dbałość o każdy szczegół, od selekcji odpowiednich szczepów kakaowca po stosowanie naturalnych metod uprawy, ma kluczowe znaczenie dla jakości finalnego produktu.
2. Fermentacja i Suszenie
   • Po zebraniu, ziarna kakaowe poddawane są fermentacji, procesowi niezbędnemu do rozwinięcia charakterystycznych smaków czekolady. Czas i sposób fermentacji wpływają na głębię smaku, dlatego producenci „tree to bar” dokładnie monitorują ten etap. Następnie ziarna są suszone na słońcu, co również wymaga precyzyjnej kontroli, aby uniknąć utraty cennych aromatów.
3. Prażenie i mielenie
   • W kolejnym kroku ziarna są prażone, co pomaga wydobyć ich unikalny smak i aromat. Po prażeniu ziarna są mielone, aż powstaje z nich gładka masa kakaowa, zwana miazgą kakaową. Producenci często eksperymentują z różnymi profilami prażenia, aby uzyskać pożądane nuty smakowe.
4. Konszowanie i temperowanie
   • Masa kakaowa jest następnie mieszana z innymi składnikami, takimi jak cukier, i poddawana konszowaniu, czyli procesowi mieszania i utleniania, który wpływa na teksturę i smak czekolady. Po konszowaniu czekolada jest temperowana – proces ten polega na kontrolowaniu krystalizacji tłuszczu kakaowego, co nadaje czekoladzie odpowiednią strukturę (i charakterystyczny trzask przy jej łamaniu) i połysk.
5. Formowanie i pakowanie
   • Gotowa czekolada jest formowana w tabliczki i pakowana. Na tym etapie dba się nie tylko o estetykę, ale również o to, aby produkt był odpowiednio przechowywany, co zapobiega utracie jakości.

Postaw na „tree to bar”

Jakość na pierwszym miejscu: Dzięki temu, że producent ma pełną kontrolę nad każdym etapem produkcji, czekolada „tree to bar” charakteryzuje się wyjątkową jakością. Producent może precyzyjnie wpływać na smak, aromat i teksturę czekolady, tworząc unikalny produkt, który odzwierciedla pochodzenie ziaren kakaowych.

Transparentność: Czekolada tak produkowana zapewnia konsumentom pełną transparentność. Możemy dowiedzieć się, skąd pochodzą ziarna, jakie metody uprawy zostały zastosowane i jak przebiegał cały proces produkcji. To ważne dla osób, które chcą świadomie wybierać produkty spożywcze i wspierać etyczne praktyki.

Etyka i zrównoważony rozwój: Wiele firm produkujących czekoladę „od drzewa do tabliczki” kładzie duży nacisk na zrównoważony rozwój i etyczne praktyki. Oznacza to, że rolnicy są uczciwie wynagradzani za swoją pracę, a metody uprawy i produkcji minimalizują negatywny wpływ na środowisko.

Unikalny smak: Dzięki bezpośredniemu nadzorowi nad każdym etapem produkcji, producenci mogą eksperymentować z różnymi odmianami kakaowca i technikami przetwarzania, co pozwala na tworzenie czekolad o unikalnym profilu smakowym. To doskonały wybór dla koneserów, którzy poszukują nowych, niepowtarzalnych doznań smakowych.

KanVela, czyli moje doświadczenie z „tree to bar”

Niedawno otrzymałam od mojej serdecznej kumpeli, Agi (prowadzi fajowy profil podróżniczy na Instagramie – On the road with Aga ) tabliczkę marki KanVela. To Tajski producent, który robi swoją czekoladę od 2018 roku. Tabliczka, którą degustowałam to Klong Loi 72% kakao. Co się kryje pod tą nazwą? Tabliczka ta powstawała na cześć drzew kakaowca Chumphon uprawianych w wiosce Klong Loi, dystrykcie Bang Saphan w prowincji Prachuap Khiri Khan. Drzewa mają ponad dziesięć lat, a ręcznie zbierane owoce i ich ziarna fermentowane są w wiosce Klong Loi. Tabliczka ta to symfonia cynamonu, prażonego kokosa, karmelu i czerwonych owoców. Zadowoli tych, co lubią zdrowo, a rozkosznie i słodko.

Nic dziwnego, że jej degustację zorganizowałam sobie w ciszy wrześniowego poranka w otulonym mgłą pobliskim lesie. Nadto leżąc na porośniętym mchem konarze drzewa. Najlepsze wejście we wrzesień odbywa się właśnie tak!

Morał…

Czekolada „tree to bar” to coś więcej niż tylko słodycz – to produkt, który odzwierciedla dbałość o jakość, etykę i środowisko. Wybierając taką czekoladę, czekoladożercy mogą cieszyć się wyjątkowym smakiem, a jednocześnie wspierać zrównoważone i etyczne praktyki w przemyśle czekoladowym. To przede wszystkim powrót do rzemiosła, w którym twórca zna swój produkt od podstaw i jest z nim połączony na wielu płaszczyznach, mogą się w pełni z nim utożsamiać. Lubię to!

Uwaga! To NIE jest artykuł sponsorowany!