Idealna polewa czekoladowa

Wisienką na torcie wieńczy dzieło, a co z innymi ciastami? Cóż, wielu nie sposób wyobrazić sobie bez polewy czekoladowej. Tylko jak ją zrobić, by warstwa słodkiej kołderki nie była ani zbyt płynna, ani też nazbyt gruba, więc trudna do pokrojenia? Zajrzyjmy do mojej kuchni…

A tam pierniki (mamy koniec grudnia, a to wiele wyjaśnia)! Całe w czekoladzie! Uwielbiam wszystko pokrywać czekoladą. Czekoladą? I tu dochodzimy do podstawowego błędu, który i ja niegdyś popełniałam wielokrotnie.

Tylko nie czekolada!

Pokrywając ciasto, tort lub babeczkę wyłącznie samą czekoladą łatwo przedobrzyć. Zwłaszcza, jeśli jest to czekolada wysokoprocentowa (ciemna/gorzka). Nie mam tu nawet na myśli mocnego smaku, który może co poniektórym łasuchom nie odpowiadać, ale samej konsystencji, która może być zwyczajnie zbyt twarda. Oblewając miękki biszkopt z kremem sowitą ilością samej czekolady po zastygnięciu może okazać się, że stworzyliśmy tak grubą i twardą skorupę, że będziemy mocno musieli naciskać nożem, by przeciąć kawałek. A w efekcie bardzo łatwo wtedy uszkodzić całość ciasta…

Rada! Wyjściem z tej sytuacji może być użycie bardzo rozgrzanego w gorącej wodzie noża.

Czekolada lubi tłuszcz, ale jaki?

By uzyskać efekt błyszczącej, zastygniętej, ale jednak nie tak twardej polewy czekoladowej należy przede wszystkim dodać do czekolady tłuszcz! Ja polecam masło (prawdziwe, krowie, minimum 82%). Należy roztopić oba składniki w kąpieli wodnej i… w sumie gotowe! Wiele osób dodaje jeszcze cukier, natomiast ja uznaję, że sam szlachetny smak czekolady jest na tyle dobry, że nie trzeba go niczym „doprawiać”.

Przepis:

100 g czekolady

30-40 g masła

(opcjonalnie >>> nieco mniej masła + 2 łyżki wody)

Wszystkie składniki umieścić w rondelku i topić na małym ogniu, mieszając co chwilę. Lub zastosować kąpiel wodną.

A co z innymi tłuszczami? Dodając mleko, bardzo łatwo zbyt mocno rozwodnić czekoladę. Uzyskamy konsystencję, która zamiast otulić ciasto, po nim spłynie. Albo w nie wsiąknie jak woda w gąbkę, a to nie tego efektu oczekujemy od polewy. Prawda? Można użyć tego skondensowanego, ale jest bardzo słodkie i więcej w nim cukru, niż tłuszczu. Śmietana tylko pozornie wydaje się lepszym rozwiązaniem. Jeśli już zdecydujesz się na mleko dodawaj je do topiącej się w miseczce czekolady łyżka po łyżce do uzyskania półpłynnej konsystencji (maksymalnie na 100 g czekolady ok 35 ml mleka). Taka polewa nigdy nie stwardnieje do końca, w przeciwieństwie do polewy z olejem czy masłem.

Dodając śmietankę wysokoprocentową zamiast płynnej, gładkiej polewy uzyskujemy efekt natychmiastowego zagęszczenia. Innymi słowy, tak powstaje klasyczny krem czekoladowy, czyli ganasz. Nada się świetnie to pokrycia całego ciasta, wyszprycowania eklerów lub ptysi, albo też przełożenia tortu. Ale nie jako polewa! Chyba, że… dodamy tam jeszcze nieco masła.

Wreszcie, mamy też do dyspozycji płynne oleje. Tu pierwszą rzeczą, na którą warto zwrócić uwagę jest ich smak i zapach, bo ten bywa bardzo charakterystyczny i może niekorzystnie wpłynąć na cechy naszej polewy czekoladowej, a finalnie i ciasta nim pokrytej. Polecam neutralny olej roślinny w proporcji: 2-3 łyżki oleju na 100 g czekolady. Czekoladę wystarczy roztopić w kąpieli wodnej, dodając na koniec olej (pamiętajcie by dobrze wymieszać!).

W babcinym stylu

W czasach, kiedy sklepowy asortyment składał się głównie z octu, wódki i jednej pomarańczy, innymi po prostu nie było czekolady, polski zaradny naród zdołał sobie poradzić z tym brakiem. Bardzo popularna stała się polewa robiona z masła, cukru i kakao. I taką polewę do dziś czasem stosuję! Jako absolutna fanka masła po prostu nie mogłabym tej opcji ominąć. Polewa ładnie się błyszczy i sami regulujemy ilość cukru, którą dodajemy. Na 100 g masła przypada około 4-5 łyżek kakao zmieszanego z dowolną ilością cukru. Do rozpuszczonego na małym ogniu masełka dorzucamy pozostałe składniki. Niektórzy dodają też 2-3 łyżki mleka lub wody. Mieszamy i cieszymy się polewą w stylu retro.

UWAGA!

Bez względu na to jaki rodzaj polewy czekoladowej wybierzemy, bardzo ważną kwestią jest roztapianie czekolady! Pamiętajmy, by topić ją w rondelku o grubym dnie na wolnym ogniu, razem z śmietaną lub masłem. Najlepiej zaś w kąpieli wodnej. Czekolada zdecydowanie lubi mieszanie, więc nie odchodźcie daleko od kuchni, pracując z królową słodyczy.

Tak naprawdę istnieje jeszcze wiele innych metod przygotowania polewy czekoladowej i każda będzie idealna do innego produktu. Bo nieco inną polewę zastosujemy do lodów, piernika, jak też tortu. Na wyżynach sztuki cukierniczej znajdziemy przepis na polewę lustrzaną, ale na te wyżyny warto powspinać się z doświadczonym przewodnikiem. Ja zaś jestem zwykłym zjadaczem czekolady, który zachęca Was do swoich własnych eksperymentów.