Jeśli nie czekolada, to co?!
Ceny kakao wciąż rosną i wszystko wskazuje, że trzeba będzie nam się pogodzić z tym, że czekolada będzie tylko droższa oraz bardziej ekskluzywna. Chyba, że… producenci zastąpią czymś ziarno kakao! Tylko czy istnieje na tej planecie jakiś sensowny zamiennik? Zmierzmy się z tą wizją!
Dlaczego szuka się zamienników kakao?
Świat współczesny pełen jest paradoksów, które nie omijają też branży czekoladowej. I tak oto doczekaliśmy się czasów, kiedy mamy najwyższy popyt na czekoladę przy równoczesnym najniższym poziomie jego dostępności. Ale też piku cen za ten wyjątkowy surowiec (ponad 10 000 USD za tonę w 2024 r., a prognozy wskazują na dalsze podwyżki). Wynika to w dużej mierze z faktu, iż główne kraje produkujące kakao, takie jak Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, zmagają się z problemami klimatycznymi i niskimi plonami, co prowadzi do ograniczonej podaży. Ale to niestety nie jedyne problemy branży… Od dekad rynek kakao zmaga się z kwestiami etycznymi, takimi jak wykorzystywanie pracy dzieci i złe warunki pracy jak też płacy dla samych rolników.
Nic zatem dziwnego, że firmy produkujące czekoladę i słodkości z jej udziałem dwoją się i troją w poszukiwaniu rozwiązania patowej sytuacji. Jednym z pomysłów jest właśnie stosowanie tańszych, łatwiej dostępnych lub bardziej zrównoważonych alternatyw kakao. Co może zastąpić jego smak?
Najpopularniejsze zamienniki kakao
Szybka przypominajka – w owocu kakaowca znajdują się (jak w każdym owocu) ziarna. By wyprodukować z nich miazgę kakaową, z której potem produkuje się czekoladę, muszą zostać poddane fermentacji, suszeniu i prażeniu. Dlatego o tym piszę? Bo mniej więcej tak samo wygląda obróbka surowców, która mają imitować kakao. Muszą przejść te same procesy, by wydobyć podobne aromaty i smaki. A oto najpopularniejsze alternatywy ziarna kakao:
Jęczmień fermentowany
Jak powstaje? Jęczmień przechodzi proces fermentacji i prażenia, który nadaje mu ciemny kolor oraz głęboki, lekko gorzki smak przypominający kakao. Następnie jest mielony na proszek.
Charakterystyka:
- Zbliżony kolor i tekstura do kakao
- Subtelne nuty palonego zboża, podobne do gorzkiej czekolady
- Nie zawiera kofeiny ani teobrominy
- Może mieć lekko chlebowy posmak
Najbardziej zbliżony do kakao w strukturze, ale z wyczuwalnym zbożowym akcentem.
Karob (chleb świętojański)
Jak powstaje? Karob to strąki drzewa chlebowego, które są suszone, prażone i mielone na proszek. Jest naturalnie słodszy niż kakao i ma mniej tłuszczu.
Charakterystyka:
- Słodszy i delikatniejszy w smaku
- Nie zawiera kofeiny ani teobrominy
- Naturalnie bogaty w wapń i błonnik
- Nieco inna konsystencja niż kakao – bardziej gładka
Idealny do deserów, ale dla miłośników intensywnie gorzkiej czekolady może być zbyt łagodny.
Cascara
Jak powstaje? Cascara to suszone łupiny i miąższ owoców kawowca, które są produktem ubocznym podczas obróbki ziaren kawy. Całość jest suszona, prażona i mielona, tworząc proszek o głębokim smaku i ciekawym aromacie.
Charakterystyka:
- Ma lekko kakaowy, ziemisty smak
- Może zawierać kofeinę (zależy od przetwarzania)
- Ekologiczna alternatywa – wykorzystuje produkt uboczny przemysłu kawowego
- Często wymaga dodatkowych składników, by w pełni naśladować kakao
Dobra alternatywa dla osób, które lubią kawowe nuty w czekoladzie.
Bób i inne rośliny strączkowe
Jak powstaje? Rośliny strączkowe (np. bób, ciecierzyca) są prażone i mielone, co pozwala uzyskać ciemny, lekko gorzki proszek.
Charakterystyka
- Podobna konsystencja do kakao
- Ziemisty, lekko gorzkawy smak
- Bogate w białko i błonnik
Może mieć lekko fasolowy posmak. Stąd, to ciekawa opcja dla przemysłu czekoladowego, ale nieco trudna do zaakceptowania przez tradycyjnych miłośników smakołyku.
Pionierzy rynku
- NuKoko: to start up (złożony z naukowców i przedsiębiorców) z Wielkiej Brytanii, który zamiast ziaren kakaowca wykorzystuje lokalnie uprawiany bób, poddając go procesowi fermentacji, który naśladuje naturalne przemiany zachodzące w ziarnach kakaowca.
- WinWin: startup z Niemiec, który opracował technologię fermentacji roślin strączkowych w celu stworzenia smaku przypominającego czekoladę. Ich czekolada produkowana jest z mączki chleba świętojańskiego, ale też, m.in. z prażonego jęczmienia, owsa, orzechów tygrysich i słonecznika. Firma szczyci się tym, że ich czekolada ma lepszą kremistość, niż ta oryginalna!
- Forever Land: włoski startup z branży technologii żywności, działający jako korporacja typu benefit, którego misją jest tworzenie żywności przy minimalnym wpływie na środowisko. Jednym z kluczowych osiągnięć Foreverland jest opracowanie Choruby – alternatywy dla czekolady opartej na włoskim karobie. Produkt dostępny jest w formie kropelek lub płynnej, dostosowanych do różnych potrzeb przemysłu spożywczego.
- Voyage Foods: to innowacyjna firma technologiczna z Kalifornii, która opracowała czekoladę bez kakao, będącą roślinną alternatywą dla tradycyjnej czekolady. Producent wykorzystuje mączkę z prażonych pestek słonecznika i winogron.
(bez)Czekoladowa przyszłość?!
Rynek alternatywnych produktów czekoladowych dynamicznie się rozwija i śmiem twierdzić, że to dopiero nieśmiały początek poczynań naukowców i przedsiębiorców. Jest to w dużej mierze związane z ekologią i czerpaniem z lokalnych surowców, co ma ograniczyć też ślad węglowy i dać odetchnąć samym terenom, gdzie jest uprawiane kakao. Co na to konsumenci? Z całą pewnością tego typu produkty znajdą swoich odbiorców. Istnieje pewien odsetek ludzi, którzy mają alergię na kakao. Ale też osoby, którym nie służy nadmiar kofeiny czy teobrominy. I dla takich konsumentów to może być game changer w ich deserowym menu. Zamienniki czekolady (czy samego ziarna kakak) często są wysokobiałkowe i zawierają masę dobrych składników, przez co mogą się przyjąć w środowisku osób dbających o zdrowie, sylwetkę czy też będą dych na różnych dietach, typu keto.
A może by tak kto chciał… postawić mi kawusię?! Z góry dziękuję! Lubię każdą!
Rynek cukierniczy i czekoladowy może zainteresować się tego typu nowinkami ze względu na znacznie niższy koszt takiego produktu. Jednak to wszystko wymaga czasu, jest w fazie rozwoju, nadto musi być uregulowane prawnie (etykiety etc.). Przypuszczam więc, że minie sporo czasu, nim te ciekawostki przyjmą się jako coś oczywistego, nie mówiąc już o zdominowaniu rynku.
Moim skromnym zdaniem
Kto mnie choć trochę zna ten wie, że uwielbiam innowacje, eksperymenty i nowinki. Choć nie jestem weganką, żywo interesuje mnie temat czekolad wegańskich i z największą chęcią zajadam się czekoladami mlecznymi, w których nie ma ani grama mleka krowiego, a roślinne alternatywy. Tak też z chęcią spróbuję wszelkich produktów, które zamiast kakao zawierają inne fermentowane i prażone ziarna. Co tu dużo mówić (a może raczej pisać?), wiele lat temu już sama eksperymentowałam z karobem. I… ?
Cóż, prawda jest taka, że ziarno kakao to ziarno kakao i w moim odczuci NIC go nie zastąpi. Dlatego pozostanę wielką orędowniczką czekolady tam, gdzie ma być czekolada. I nazywania jej po imieniu. Choć uwielbiam nasiona, orzechy czy też strączki, uważam, że ich właściwościom daleko do bogactwa ziarna kakao. Aromatyczność kakao wynika z obszarów na których rośnie i niestety tego nie da się podrobić. Szlachetność i właściwości masła kakaowego są jedyne w swoim rodzaju i każdy kto choć raz próbował zrobić domową czekoladę przy użyciu innego rodzaju tłuszczu łatwo się o tym przekonał. Nie mówiąc już o tym, co zawiera samo ziarno, a czego nie ma żadne inne ziarenko na tej planecie: mnóstwo witamin, minerałów, antyoksydantów czy substancji biochemicznych z teobrominą na czele.
Czekolada ma swoją dłuuugą historię, praca z nią doczekała się swojej specjalizacji w cukiernictwie i będę namawiać do tego, by się z nią oswajać na szkoleniach i korzystać z czekolady do tworzenia jedynych w swoim rodzaju produktów czekoladowych, jak tabliczki, pralinki, trufle czy polewy. Niech królowa zostanie królową. A nowinki nowinkami.
źródła:
Why sky-high cocoa prices don’t deter chocolate lovers
Dobrej jakości CZEKOLADĘ znajdziecie w sklepie Sweet Decor, a pracy z nią nauczycie się w Akademii Kucharskiej!
Brak komentarzy