bean-to-bar, czekolada rzemieślnicza, produkcja czekolady

Czarna Czekolada Ani

Niewielki świat czekolady bean-to-bar w Polsce, ale i na całym świecie jest zdecydowanie zdominowany przez męskich producentów. Dlatego tak miło mi jest przedstawić w tym artykule Anię Podsiadło, twórczynię marki Czarna Czekolada.

Ania od zawsze lubiła czekoladę. Najlepiej tą wytrawną. Z biegiem lat szukała coraz szlachetniejszych smaków. Tak natrafiła na czekolady single origin i tabliczki Manufaktury Czekolady z Łomianek. – Kupiłam na próbę Ghanę i przepadłam! Potem kupiłam jeszcze inne ich tabliczki i tak odkryłam prawdziwą czekoladę od ziarna do tabliczki. Trzeba przyznać, że to ci goście z Manufaktury są odpowiedzialni za to, co teraz robię – śmieje się bohaterka tego tekstu. Na poważnie zainteresowała się produkcją czekolady jakieś 2 lata temu. – Zamówiłam paczkę kruszonych ziaren, surowych. Zapach mnie zachwycił i zaczęłam się zastanawiać, co też można z nich zrobić. Najpierw za pomocą małego moździerza chciałam zrobić z nich kakao do picia. Nie wiedziałam jeszcze, że ziarno kakao jest bardzo twarde i nie jest łatwo przerobić je na proszek, który do tej pory kupowałam w sklepie. Kolejne ziarna zaczęłam już dłużej ucierać i byłam zaskoczona, że powstała z niej masa kakaowa – wyjaśnia.

Własnoręcznie tworzone tabliczki

I tak metodą eksperymentów powstała jej pierwsza tabliczka. Ania jest totalnym samoukiem, a jej działalność jest typowo rzemieślnicza, a dosłownie rzecz ujmując domowa! W Węgrach, miejscowości pod Wrocławiem, własnoręcznie produkuje swoją czekoladę w pracowni, czyli wyznaczonym kąciku w swoim domowym zaciszu. Określenie „własnoręcznie” ma tu zresztą szczególne znaczenie, bo z początku Ania ucierała ziarno kakaowca przy pomocy młynka żarnowego. Żeby wiedzieć jaki to wyczyn zachęcam każdego choćby do jednorazowej próby tego typu przedsięwzięcia! Wychodziło jej coraz więcej czekolady i coraz lepszej jakości. Postanowiła dzielić się nią z innymi, sprzedając po znajomych i rodzinie. – Oczywiście nie była ona ani należycie temperowana i mocno rustykalna. Dopiero po przeczytaniu poradnika „Jak zrobić czekoladę” Janka Woźniaka zaczęłam się wdrażać w temat – dodaje.

Obecnie Ania już nieco zmechanizowała swoją produkcję, bo od roku konszuje ziarno przy użyciu melangera. Od samego początku wiedzę czerpie głównie z Internetu, rozmów z ludźmi z festiwali lub targów, a przede wszystkim też własnych doświadczeń. Poza wspomnianym melangerem i rozdrabniaczem nie posiada w swojej pracowni żadnych innych urządzeń. To, co budzi zdziwienie i szacunek to fakt, że czekoladę temperuje ręcznie. Najpierw stosowała metodę zasiewu, czyli temperowała w misce, a od niedawna posiada płytkę granitową. Ta metoda, choć wymaga dużo wprawy, bardzo przypadła jej do gustu i usprawniła pracę.

Nad procesem produkcji z odpowiedniej odległości czuwają ukochane pupile – 18-letnia kotka i 12 -letni kocurek.

Rozwijanie skrzydeł. I nauka latania…

– Przełomowym momentem było zadanie pytania w grupie „Sekrety czekolady”. Byłam już trochę trochę sfrustrowana, bo nie wiedziałam, co właściwie robię nie tak. Odezwał się do mnie, między innymi, Onio Lubicki (właściciel marki Czekolada Artystyczna -Manufaktura u Dziwisza, przyp. red.), udzielając mi paru wskazówek (do dziś jest moim nieocenionym źródłem wiedzy). Okazało się, że robię cały czas te same błędy… Zanotowałam, co jest do zmiany i byłam zachwycona, gdy pierwszy raz wyszło mi temperowanie! To mnie zmotywowało do dalszej pracy – mówi Ania. Jako znaczący moment wymienia też Beskidzki Festiwal Czekolady w 2022 r., gdzie poznała wiele osób z branży osobiście, zdobyła nową porcję wiedzy i nabrała apetytu na dalsze działania.

Czekolada produkowana przez nią jest jej autorskim tworem, jest zatem dość wysokoprocentowa, głównie bez dodatków. Chyba, że są to orzechy laskowe! Stąd też właśnie nazwa marki – Czarna Czekolada (czyt. ciemna/ gorzka/wysokoprocentowa). Ania pracuje na ziarnie surowym, które następnie sama praży w zwykłym piekarniku z termoobiegiem. Ręcznie (!!!) obiera też każde ziarnko, bo nie zaopatrzyła się do tej pory w żadne urządzenie do oddzielania łuski. Zajmuje jej to dość sporo czasu. W pewnym momencie kupiła już gotowy zestaw do produkcji czekolady, ale zdecydowała, że woli sama zajmować się każdym poszczególnym etapem. – Dla mnie ziarno kakao jest produktem doskonałym, to fascynujące ile smaków i aromatów można z niego wydobyć. Dlatego nie idę na łatwiznę, nie kupuję gotowej czekolady w kaletkach, wolę zrobić coś samodzielnie – tłumaczy.

Największym problemem jest dla niej… czas. Produkcja czekolady, zwłaszcza w dużej mierze ręczna, jest niezwykle czasochłonnym zajęciem, które finalnie nie przynosi spektakularnego efektu, bo powstaje niewiele tabliczek. Stąd też każda 60 g tabliczka Ani kosztuje ok 20 zł. Producentka nie zarabia na tym prawie wcale, ale deklaruje, że dopiero się rozkręca. – Marzy mi się rozwinięcie skrzydeł. Chciałabym mieć parę niezbędnych urządzeń do produkcji, które by nieco usprawniły pracę, własne pudełka itd. Póki co, nie mam na to budżetu.

Moim skromnym zdaniem

Gdy trafiły do mnie zakupione u Ani tabliczki byłam szczerze… wzruszona. Wiecie, w czasach, gdy nawet w sklepach nie obsługuje cię kasjerka, tylko masz do czynienia z automatem, który podlicza towary, jakoś tak robi wrażenie opakowanie, na którym ktoś (Ania Podsiadło) ręcznie wypisał wszystkie składniki itd. Czekolady Ani bardzo mi smakowało, mimo, że miały jak dla mnie nieco za dużą kwasowość. Widać było nieco błędów produkcyjnych, ale tak zupełnie szczerze – nie traktowałam tego jako jakąś wadę. Rynek czekolady bean-to-bar w Polsce jest naprawdę raczkujący, stąd też wiedza, dostępność surowców i przede wszystkim sprzętów jest bardzo znikoma. Chylę czoła wobec tytanicznej pracy Ani i jestem pełna podziwu wobec jej pasji i chęci nauki. Bardzo mocno jej kibicuję i z chęcią sięgnę jeszcze po jej tabliczki.

Kupując czekoladę Ani czuję, że mam w ręku dzieło rąk ludzkich, produkt niezwykle unikatowy. A rzemiosło robione z pasją zawsze mi smakuje. Gorąco polecam Wam Czarną Czekoladę i śledzenie profilu tej marki na Instagramie, ponieważ Ania pokazuje często kulisy produkcji i dzieli się z nami swoimi zmaganiami z czekoladą.