bean-to-bar, czekolada rzemieślnicza
Czekolada bean-to-bar Pl
Cudze chwalicie, swego nie znacie… Not any more! Choć rynek polskich czekolad rzemieślniczych jest nader skromny, robimy to dobrze. A tylko na przestrzeni ostatniego roku pojawili się nowi producenci, którzy mają zamiar namieszać nieco w branży. I bardzo dobrze, bo kto jak kto, ale Polak potrafi!Czy Polacy są głodni rzemieślniczej czekolady? Czy to już odpowiedni moment by proponować im produkt premium? Jak na mapie Europy i świata plasuje się nasza produkcja tabliczek od ziarna?
Na świecie nie ma teraz tygodnia bez informacji o nowej marce bean-to-bar. W Stanach Zjednoczonych istnieje ponad 200 producentów czekolady rzemieślniczej i stale ich przybywa. Podobnie jak w Europie. Wielka Brytania to producenci ponad 20 marek, wśród których znajdziemy tak znane i cenione marki jak Duffy’s. Niemal każdy kraj z zachodniej części Starego Kontynentu może poszczycić się marką, która zrobiła furorę na międzynarodowym rynku czekolady. Zotter – Austria, Georgia Ramon – Niemcy, Michel Cluizel oraz Valrhona – Francja, Amedei i Domori – Włochy, Pierre Marcolini z Belgii. Są też mniej znane, ale nagradzane w najważniejszych branżowych konkursach czekolady z pozostałych części Europy takie jak La Naya z Litwy, londyńska Akesson’s Chocolate, Friis-Holm z Danii a nawet z Rosji – Amazing Cacao . Nawet Japończycy zainteresowali się tym rynkiem, tworząc bardzo udane wynalazki. Takie jak prezentowane na Salon du chocolat Vanilla Beans z Yokohamy lub Green to Bar Chocolate z Tokio.
A jak to jest z polską czekoladą bean-to-bar? Czy Polacy są już gotowi na jej przyjęcie? Zapytaliśmy o to polskiego znawcę, autora bloga Sekrety Czekolady, Piotra Krzciuka, który przygląda się temu rynkowi niemal od jego zarania.
– Szczęśliwie przez te wszystkie lata nie minęła moja fascynacja świetnymi czekoladami. Jakie zmiany zaszły? W ostatnim czasie polscy czekoladnicy wreszcie wrócili z najważniejszych czekoladowych konkursów z nagrodami. Wiodące firmy rozbudowują swoje zakłady, zwiększają zatrudnienie, w różnych obszarach profesjonalizują swoją działalność – komentuje optymistycznie sytuację. Taki rozwój nie byłby możliwy bez zmian mentalności Polaków. Jak wyglądają aktualne upodobania naszych rodzimych zjadaczy czekolady?
Jak podaje Portal Spożywczy, Polacy w 2018 r. ze wszystkich słodyczy wybierali najchętniej czekoladę (46%). Wzrost jej produkcji ( i produktów czekoladowych, np. batonów) w pierwszym półroczu 2018 roku wzrósł o 11,5%. Przeciętny Polak zjada 6,3 kg czekolady na rok. Jak obiecujący to wynik może świadczyć, że to wzrost o 122% w porównaniu do wyniku sprzed siedmiu lat. Ten wzrost wynika z kilku czynników. Mody na zdrowe jedzenie (ziarno kakao należy do grupy superfoods) oraz zwiększenia zasobności portfela Polaków. To, co może cieszyć najbardziej to fakt, iż Polacy coraz chętniej sięgają po produkty premium, takie jak ręcznie robione tabliczki oraz praliny i trufle. Niewielkie manufaktury mają dziś też większe możliwości rozwoju.
 |
| Zdjęcie: Manufaktura Czekolady |
– Zmienił się próg wejścia do produkcji czekolady – można już z Polski zamówić indyjskie młyny, idealne na początek przygody z małą produkcją bean-to-bar. W Europie jest też coraz więcej producentów profesjonalnego sprzętu, który jeszcze niedawno dla małej produkcji był właściwie niedostępny. Małe linie produkcyjne (od pokruszonego kakao do tabliczki) od jednego z włoskich dostawców wymagają przestrzeni niewiele większej, niż domowa kuchnia. – mówi Krzciuk i dodaje, że z spokojem patrzy w przyszłość sektora. – Dzieje się wiele ciekawych rzeczy.Kibicuję ciekawym kooperacjom, jak np. krakowskiej współpracy marki JP Czekolada i Galerii Tortów Artystycznych. Konrad Tota udowadnia, że świetny cukiernik nie musi używać wyłącznie przemysłowych kuwertur. Wiem już, że inna butikowa cukiernia niedługo zaskoczy nas własną serią tabliczek zrobionych od ziarna do tabliczki, a rok 2019 będzie obfity w czekoladowe nowości.
Jednej nowości doczekaliśmy się w ostatnim kwartale zeszłego roku. Małżeński duet z Żywca wypuścił na rynek pierwsze tabliczki pod marką Beskid Bean-to-Bar Chocolate. Mimo wszystko, ekspert z Łodzi czeka na coś szczególnego: – Nie mogę się doczekać kiedy pierwszy polski producent wypuści czekoladę, której opakowanie i wygląd tabliczki będą idealnie do siebie pasować, zachwycać detalami. W kwestii wykorzystania oryginalnych, szczegółowych form jesteśmy raczej daleko od światowej czołówki, a zabawę formą wśród producentów bean-to-bar ćwiczy tylko Czekoladowy Warsztat – marka Manufaktury Czekolady, czyli narzędzia przypominające te oryginalne z garażu wykonane z prawdziwej czekolady (przyp. red.).
W przeciwieństwie do supermarketowych mikołajów lub jaj, figurki z rzemieślniczej czekolady kosztują kilka razy więcej. I to element, który hamuje popyt na tego typu produkty. Podobnie jak w ogóle na czekolady bean-to-bar. – W Polsce nie istnieją dystrybutorzy z szerokim portfolio marek bean-to-bar, którzy nowej marce umożliwiłoby szybkie dotarcie z produktem na półki wielu sklepów. Postawione na półce czekolady nie sprzedadzą się same – potrzebują wyjaśnienia czemu te produkty mają istotnie wyższą cenę niż Milka czy Wedel, opowiedzenia potencjalnemu klientowi swojej historii.
Mimo, iż Polacy dopiero otwierają się ofertę czekolad rzemieślniczych, nie znaczy to, że popyt na nie nie istnieje poza granicami kraju. Nasze bean-to-bary z powodzeniem są eksportowane na rynek zachodni, gdzie konsumenci już szukają nowości tego typu. Co więcej, są doceniane nie tylko przez nich, ale też międzynarodowe gremia oceniające czekolady tego sektora w najważniejszych konkursach. – Czekam na kolejne medale dla polskich czekoladników w konkursach International Chocolate Awards i nagrodach brytyjskiej Akademii Czekolady (Academy of Chocolate).
Manufaktura Czekolady
 |
| Jakub Sienkiewicz i Krzysztof Stypułkowski |
Najbardziej znany duet i marka czekolady bean-to-bar w Polsce. To właśnie oni – Tomasz Sienkiewicz i Krzysztof Stypułkowski – przecierali przed 9 laty szlak na niełatwym rynku kraftowej czekolady w Polsce. Otwarli swój zakład w podwarszawskich Łomiankach, ucząc się od tworzenia czekolady od podstaw (wcześniej byli biurowymi pracownikami korporacji). W tej chwili liczba produktów przekracza 170. W tym aż 13 czekolad single origin. Od nich zaczęła się produkcja w Manufakturze Czekolady i to one są do dziś największymi bestsellerami. Produkty powstają z 8 typów ziaren z różnych stron świata: Ghany, Dominikany, Ekwadoru, Madagaskaru, Peru, Kolumbii, Nikaragui oraz Wenezueli. Można je kupić zarówno w lokalu w Warszawie jak też w Łodzi i Płocku. Tabliczki warszawskiego duetu wielokrotnie były nagradzane, w tym: srebrny medal Akademii Czekolady w Londynie za Ghanę 70% Grand Cru (2016), srebro za Johe 70% ( 2016), brąz za Dominikanę 70% (2018). Georg Bernardini ocenił ich Ghanę grand cru jako 'prawdopodobnie najlepszą Ghanę na świecie” w swojej książce „Chocolate The Refference Standard”.
Manufaktura Czekolady to również marka Czekoladowy Warsztat, czyli figurki z rzemieślniczej czekolady, a także możliwość spróbowania pracy czekoladnika podczas warsztatów robienia czekolady.
Cocoa
Marcin Rendak i Karol Szwed – dwóch przyjaciół, którzy zaczynali przygodę z czekoladą praktycznie bez sprzętu i doświadczenia. Typowo rzemieślnicza produkcja na przestrzeni ostatnich lat rozwinęła się w niewielki, lecz zmechanizowany zakład, który znajduje się na obrzeżach Warszawy . Obecnie pracuje w nim 16 osobowy zespół, który tworzy jedyną firmę w Polsce produkującą surową czekoladę (tj. z nieprażonego ziarna kakao). Prócz oblewanych czekoladą owoców rozwinęli znacząco portfolio produktów. Nadal jako jedni z nielicznych opierają swoją produkcję na cukrze z palmy kokosowej. Jako dodatków używają produktów typu superfoods oraz ekologicznych. Ich sposobem na sukces okazało się celowanie od początku w segment ekologicznych snacków. Obecnie poszerzają gamę produktów w kierunku nietypowych zamienników czekolad białych i mlecznych wykonanych bez użycia mleka . Raczej są to więc produkty , gdzie ziarno kakaowca gra niewielka rolę , bądź żadną . Poza tym wciąż jesteśmy . Tak było od początku i na razie nie zamierzamy tego zmieniać .
JP Czekolada
Jakub Piątkowski nazwał czekoladę swoim nazwiskiem, bo jego ideą jest powrót do tradycji. Z wykształcenia biolog molekularny, uczył się prażenia ziaren w warunkach domowych, odkrywając, że nawet z tego samego ziarna można uzyskać najróżniejsze efekty poprzez różnice w obróbce ziarna. Tym zajmuje się w niewielkiej manufakturze, którą prowadzi na obrzeżach Krakowa. Oczywiście, swoim zwyczajem, ją odwiedziłam i jestem pod ogromnym wrażeniem wysiłku jaki wkłada Jakub w swoje dzieło. Pozwolę sobie nadmienić, że własnoręcznie składa etykiety. Pytanie – czy ma czas na spanie? Cóż, warto dodać, iż jako pierwszy z polskich producentów zdobyła na londyńskim konkursie Akademii Czekolady (2016) złoto za Madagaskar 72%, srebro za Dominikanę 67% oraz brąz za Brazylię 65%. Eksportuje swoje czekolady, m.in do Paryża oraz na rynki azjatyckie. Obecnie tworzy ciekawe eksperymenty w sektorze produktów typu fit (np. białą czekoladę na erytrolu z dodatkiem białka) oraz otwiera się na współpracę z hotelami i cukierniami dostarczając kuwertury personalizowane pod potrzeby klienta.
Beskid Chocolate
Jan i Agnieszka Woźniakowie zaczęli produkować własną rzemieślniczą czekoladę z … nudów. A konkretnie podczas zastoju, który jest naturalnym elementem prowadzenia lodziarni w czasie miesięcy zimowych. Do swojej niewielkiej produkcji sprowadzili innowacyjny sprzęt, melanger, dzięki czemu nie musieli tworzyć oddzielnej hali produkcyjnej w Żywcu, gdzie znajduje się główna siedziba firmy Słodki Przystanek. Małżeństwu było o tyle łatwiej rozpocząć pracę, jako że znali proces prażenia ziarna przez znajomość procesu powstawania kawy. Tak powstały na razie 3 kraftowe tabliczki – Kostaryka 70%, Ekwador 70% oraz Peru 70%. Prócz czekolady bean-to-bar, którą wypuścili raptem pod koniec zeszłego roku, sprzedają także produkty czekoladowe na bazie czekolady przemysłowej, w tym rubinowej. Update! Jest już więcej tabliczek, a także nowe opakowania, które są równie ciekawe jak sama czekolada. Uwielbiam tych ludzi za ich pracoholizm i zaangażowanie!
Czeco
Czekolada w stylu slow food. Właścicielka niewielkiej firmy, Anna Antczak, postawiła na produkt naturalny, ręcznie robiony na bazie kakao z Republiki Dominikany z certyfikatem bio. Prócz cukru trzcinowego lub ksylitolu, w czekoladzie Czeco nie znajdują się żadne inne dodatki, np. lecytyna. Praca w firmie częściowo przebiega automatycznie, częściowo ręcznie i powstaje w niewielkich partiach.
100% Czekolady
Szybki update!!! Właśnie dowiedziałam się, że Trójmiasto również wzbogaciło się o nowego producenta czekolady rzemieślniczej. Stoi za tym młody zdolny cukiernik, Paweł Górny, którego miałam okazję poznać przy okazji eliminacji do finałów World Chocolate Masters. W jego ofercie pojawią się tabliczki z ziaren, m.in. z Madagaskaru, Peru, Ekwadoru, Wenezueli, Kolumbii, Brazylii, Sao Tome. A zamiast cukru kryształu, który używany jest do większości czekolad przemysłowych,tu zastępuje go cukier trzcinowy nierafinowany,
Brak komentarzy