Bez kategorii
Kunszt Ramona Morato
„Jeśli chcesz pracować z czekoladą, musisz kochać czekoladę!” – tak brzmi dewiza mistrza, który jest tym dla cukiernictwa, czym Michał Anioł dla malarstwa. Absolutna perfekcja, skrupulatność, finezja i potężna wiedza, dzięki której z jego rąk wychodzą prawdziwe czekoladowe arcydzieła – Ramon Morato.
Ramon Morato to niemal legenda świata czekolady. Wzór dla wielu młodych i tych starszych cukierników. Żyjąca legenda! Pierwszy raz miałam okazję spotkać go podczas polskich eliminacji do World Chocolate Masters w Warszawie. Nim otwarłam usta by się z nim przywitać, poczułam, że mam nieznaną mi dotąd tremę przed rozmową. I to ja – dziennikarka, konferansjerak i gaduła… Jeszcze raz przećwiczyłam angielski akcent ( odgrażam się, że bez użycia śląskich klusek). I przewertowałam listę pytań, zastanawiając się czy nie są zbyt miałkie… Na szczęście wszystkie obawy okazały się płonne. Po raz kolejny doświadczyłam tego, że prawdziwy vip to ten, kto zupełnie nie da po sobie odczuć, że jest kimś lepszym. Zadzieranie nosa to cecha tych, którzy jedynie udają mistrzów. A jaki jest sam mistrz Ramon Morato? Skromny, ciepły, słuchający… Niemal zapomina się, że rozmawia się z chocolatierem, a nie księdzem lub psychoterapeutą! Choć i z tym pierwszym i z tym ostatnim ma wiele wspólnego, bo robione przez niego smakołyki wznoszą nas do siódmego nieba i stanowią prawdziwe lekarstwo na każdy rodzaj depresji!
Co mi powiedział o pracy z czekoladą i jakie jej tajemnice zdradził? Przeczytajcie sami.
Miłość do czekolady oznacza szacunek do produktu, z którym się pracuje – jego dogłębne poznanie i zrozumienie od podstaw. Należy poznać historię czekolady i dotrzeć do samych źródeł jej pochodzenia. Wiedzieć, jak powstaje i skąd pochodzi dane ziarno. Trzeba pamiętać o tym, że na produkcję czekolady składa się wiele skomplikowanych etapów: fermentacja, prażenie, konszowanie i temperowanie.
W przeciwieństwie do większości produktów za czekoladą stoi mnóstwo ludzi, począwszy od tych, którzy zbierają ziarno na plantacjach, tam, gdzie ono rośnie, poprzez tych, którzy ją obrabiają do perfekcyjnej formy. Dopiero z tą wiedzą jesteśmy w stanie zapanować nad czekoladą, ponieważ wiemy, co się z nią dzieje. A to sedno pracy chocolatiera.
Receptura to nie wszystko
Nie wystarczy poznanie samej receptury, ponieważ nie ma w niej zawartych istotnych wiadomości, choćby o krystalizowaniu się czekolady. Jeśli chodzi o technikę, najważniejszą rzeczą w przypadku czekolady jest temperatura. Dlatego też w moim przyborniku zawsze znajdzie się termometr kuchenny. Badam temperaturę czekolady na każdym etapie jej przetwarzania. Dodając do niej np. pulpę owocową, również muszę znać jej temperaturę, by wiedzieć, jak wpłynie na kryształki czekolady.
Dobre opanowanie procesu temperowania jest kluczowe przed wszystkimi innymi technikami. Niestety w wielu szkołach cukierniczych proces ten nie jest wyjaśniany, tak jak nie uczy się o różnicy między tłuszczem kakaowym (który jest bardzo specyficzny) a innymi tłuszczami.
Maestria smaku
Najważniejszą, a zaraz najbardziej zapominaną rzeczą jest to, że trzeba umieć podkreślić smak samej czekolady. Jej naturalny aromat powinien być zawsze na pierwszym miejscu. Przy doborze dodatków do czekolady trzeba uważać, by nie zepsuć tego naturalnego smaku, a także jej tekstury.
Czekolada musi zostać czekoladą. Dodatki powinny być raczej minimalistyczne. Liczą się niuanse, bo każdy składnik nieco zmienia smak – tylko woda jest neutralna, np. kiedy dodajemy ją do ganaszu.
Obecnie najlepszymi dodatkami do czekolady są: przyprawy, zioła i kwiaty. Moje ulubione to róże i jaśmin. Inspirowanie się naturą jest teraz bardzo na czasie, nic dziwnego, że stało się też motywem przewodnim w konkursie World Chocolate Masters. Ja jednak przepadam również za dodatkiem kawy. Uwielbiam „palone” aromaty, a kawa jest o tyle dobrym wyborem, że świetnie pasuje niemal do każdego rodzaju czekolady. Dzięki temu, że ma gorzki i nieraz cierpki smak, pomaga zbalansować recepturę. Poza tym jest bardzo dużo podobieństw między światem kawy i czekolady – obydwa składniki to ziarna, które się praży, by wydobyć pełnię aromatu. Największą frajdę stanowi jednak odkrycie, że istnieje niemal niekończąca się liczba możliwości, które daje nam ziarno (jedno i drugie). W zależności bowiem od miejsca pochodzenia, stopnia wyprażenia oraz techniki przyrządzenia zawsze uzyskamy nieco inny efekt końcowy.
Receptura to nie wszystko
Nie wystarczy poznanie samej receptury, ponieważ nie ma w niej zawartych istotnych wiadomości, choćby o krystalizowaniu się czekolady. Jeśli chodzi o technikę, najważniejszą rzeczą w przypadku czekolady jest temperatura. Dlatego też w moim przyborniku zawsze znajdzie się termometr kuchenny. Badam temperaturę czekolady na każdym etapie jej przetwarzania. Dodając do niej np. pulpę owocową, również muszę znać jej temperaturę, by wiedzieć, jak wpłynie na kryształki czekolady.
Dobre opanowanie procesu temperowania jest kluczowe przed wszystkimi innymi technikami. Niestety w wielu szkołach cukierniczych proces ten nie jest wyjaśniany, tak jak nie uczy się o różnicy między tłuszczem kakaowym (który jest bardzo specyficzny) a innymi tłuszczami.
Maestria smaku
Najważniejszą, a zaraz najbardziej zapominaną rzeczą jest to, że trzeba umieć podkreślić smak samej czekolady. Jej naturalny aromat powinien być zawsze na pierwszym miejscu. Przy doborze dodatków do czekolady trzeba uważać, by nie zepsuć tego naturalnego smaku, a także jej tekstury.
Czekolada musi zostać czekoladą. Dodatki powinny być raczej minimalistyczne. Liczą się niuanse, bo każdy składnik nieco zmienia smak – tylko woda jest neutralna, np. kiedy dodajemy ją do ganaszu.
Obecnie najlepszymi dodatkami do czekolady są: przyprawy, zioła i kwiaty. Moje ulubione to róże i jaśmin. Inspirowanie się naturą jest teraz bardzo na czasie, nic dziwnego, że stało się też motywem przewodnim w konkursie World Chocolate Masters. Ja jednak przepadam również za dodatkiem kawy. Uwielbiam „palone” aromaty, a kawa jest o tyle dobrym wyborem, że świetnie pasuje niemal do każdego rodzaju czekolady. Dzięki temu, że ma gorzki i nieraz cierpki smak, pomaga zbalansować recepturę. Poza tym jest bardzo dużo podobieństw między światem kawy i czekolady – obydwa składniki to ziarna, które się praży, by wydobyć pełnię aromatu. Największą frajdę stanowi jednak odkrycie, że istnieje niemal niekończąca się liczba możliwości, które daje nam ziarno (jedno i drugie). W zależności bowiem od miejsca pochodzenia, stopnia wyprażenia oraz techniki przyrządzenia zawsze uzyskamy nieco inny efekt końcowy.
Ramon Morato
Najsłynniejszy hiszpański mistrz cukiernictwa. Ukończył Wyższą Szkołę Cukiernictwa, Lodziarstwa i Czekolady we Francji. Właśnie tam odkrył fascynujący świat deserów wysokiej klasy. Zdobył tytuł Najlepszego Rzemieślniczego Cukiernika Hiszpanii. Stworzył Chocovic Classroom and Cacao Sampko, wprowadzając tym samym specjalistyczne nauczanie do świata cukiernictwa. Prowadzi szkolenia na całym świecie, juror wielu konkursów cukierniczych, w tym przewodniczący jury prestiżowego World Chocolate Masters. Autor wybitnej publikacji Chocolate. Morato współpracuje również z kanałem telewizji internetowej elgourmet.com, dla którego nagrał ponad 50 programów o samej czekoladzie.
Brak komentarzy