Pischinger – nie takie pospolite wafelki z czekoladą

Dlaczego zwykłe andruty przesmarowane kremem czekoladowym noszą nazwisko pewnego dostojnika? Dziś zajmiemy się historią słynnego torcika czekoladowego kojarzonego z PRL-em oraz Krakowem. Torcika tak genialnego w swej prostocie, że ta sama receptura jest aktualna od ponad 170 lat!

Masło, kakao i cukier

Pischinger to nic innego jak kilka warstw wafelków przełożonych nadzieniem czekoladowym. Bywa, że dżemem lub kajmakiem. Całość pokrywa czekolada. Istnieją różne wersje pischingera w zależności od kraju, jednak wszystkie zachowują charakterystyczną strukturę kilku warstw wafelków i nadzienia. W różnych zakątkach globu ten przysmak może mieć inne nazw. Przykładowo: w Niemczech jest znany jako „Nussecken” lub „Linzer Schnitten”, a w Austrii jako „Linzer Augen”.

Tradycyjny przepis zakłada wykonanie nadzienia na bazie masła, cukru, orzechów i czekolady. Oczywiście wersji receptury jest tak wiele jak gustów i ludzi. Wiele z nich wykorzystuje nerkowce, ucierane żółtka i kakao zamiast czekolady. Prostota przepisu pozwoliła na to, by przysmak ten stał się klasycznym tortem serwowanym w czasach, gdy na sklepowych półkach był ocet i… ocet. Innymi słowy, w PRL-u. Wtedy też przyjęło się, że masa do przekładania to masło, mleko w proszku i kakao z cukrem (ta sama masa, która stanowi blok czekoladowy).

Wynalazek PRL-u?

Choć pischinger kojarzony jest z czasami PRL-u, tak naprawdę jego fundamenty przypadają na rok 1849! To właśnie wtedy Leopold Pischinger założył swoją słynną cukiernię w Austrii. Osładzając życie mieszkańców Wiednia głównie tabliczkami czekolady, batonikami i ciastkami. Sam tort narodził się w roku 1889, kiedy to syn Leopolda, Oskar Pischinger, dołączył do firmy i w latach 80. XIX wieku tworzy oryginalny tort Pischinger. Wynalazek stanowi trampolinę do rozwoju i świetności firmy, Dziennie produkowanych jest do 1200 sztuk tego specjału! Tort zyskał taką sławę, że w 1898 roku rodzinna firma staje się jednym z nielicznych prestiżowych dostawców słodkości na dwór cesarski i królewski. W szczycie sezonu tylko przy produkcji Pischingera pracuje od 400 do 500 pracowników!

W 2006 roku firmę założoną jeszcze w XIX wieku przejmuje Confiserie Heindl, największy sprzedawca słodyczy w Austrii. Jak zapewniają spadkobiercy, nadal stosowana jest 170-letnia receptura na oryginalny torcik waflowy.

Piszynger albo torcik galicyjski

Do Polski słynny tort dociera tuż po zakończeniu I Wojny Światowej i od razu zaskarbia sobie sympatię. Ale wyroby z fabryki Pischingera były znane już znacznie wcześniej! Jako, że Kraków był ważnym miastem ówczesnej Galicji (czyli miastem pod zaborem austriackim) docierały do niego wszelkie słodkie nowinki z Wiednia. Stąd, do dziś w niemal każdej tradycyjnej cukierni krakowskiej znajdziemy waflowe trójkąty przełożone czekoladą, czyli „piszyngery„. Odwiedzając ostatnio Kraków, zakupiłam takowy smakołyk w Sekretach Piekarza, rzemieślniczej rodzinnej piekarni. Zapytałam też o recepturę! – Przepis na Pischingera wdrożyła moja matka chrzestna, ciocia Marysia, która zajmowała się wypiekiem ciast przy wykorzystaniu tradycyjnych metod. Co ciekawe, nie jest cukiernikiem z wykształcenia więc robi wszystko po domowemu (tradycyjnie), od serca dla serca i z miłości do jakości. Masa zawiera kakao, mleko, cukier oraz tłuszcz, aby nadać odpowiedniej konsystencji.

Receptura

O szczegóły produkcji zapytałam też krakowskiego znanego mistrza cukiernictwa, Tomasza Korfela (Pan Bajgiel). Przytoczona przez niego receptura ma około 50 lat. Co prawda była ulepszana ale podstawa jest wciąż ta sama.

Składniki

Mleko 2 500 g

Cukier 4 000 g

Masło 500 g

Czekolada gorzka 1 000 g

Kakao 400 g

Syrop skrobiowy 500 g (nie jest konieczny, ale zapewnia kremistość nadzienia, jeśli go nie dajemy, należy zwiększyć ilość cukru do 5 000 g)

Szlachetne okruchy cukiernicze suche, czyli z biszkoptów lub maślanych ciastek kruchych (beż żadnego nadzienia typu marmolada czy krem) 4 000 g

Uwaga! Współcześnie można zastąpić okruchy ciasteczkami Burre petite (dopisek Tomka Korfela).

Wykonanie

Zagotować mleko z cukrem i masłem (syropem skrobiowym). Po zagotowaniu zalać uzyskanym syropem czekoladę, mieszać aż czekolada się rozpuści. Następnie dodać zmielone suche okruchy partiami do zgęstnienia masy, cały czas mieszając, aby okruchy dobrze się roztarły w gorącym roztworze .

Aby pischinger był gumiasty należy od razu przełożyć masą wafle. Po poskładaniu do odpowiedniej wysokości, całość owinąć folią aluminiową i położyć na wierzch deskę. Docisnąć, np. 3 grubymi książkami. Polecam te o czekoladzie (dop. autorki Bloga Czekolady).

UWAGA! Jeśli zaś chcemy mieć wyrób chrupiący, czekamy aż masa do przekładania ostygnie i dopiero wtedy przekładamy nią wafle.