Blog Czekolady

Przerwa na czekoladę (wywiad)
bean-to-bar, czekolada rzemieślnicza

Przerwa na czekoladę (wywiad)

Zima to dla lodziarni martwy sezon. Przerwa na długi urlop. Nie dla właścicieli żywieckiego Słodkiego Przystanku. Agnieszka i Janek Woźniak postanowili ją wykorzystać na czekoladę. I to własnej rzemieślniczej produkcji. Mają plan nie tylko zagospodarować nią zimowe witryny, ale też przeprowadzić małą rewolucję w Polsce…

Aurora Czekoladowa: Skąd pomysł na to, by lodziarnia stała się również producentem czekolady? Czyżby lody nie zaspokajały Waszego apetytu?
Agnieszka Woźniak: Lody nam się nigdy nie znudzą, ale niestety klienci zajadają się nimi tylko w letnie miesiące. Pomijając ten rok, który był pewnym wyjątkiem, sezon lodowy jest krótki. Moglibyśmy oczywiście zamknąć w tym czasie interes, pojechać na długi urlop, jednak kieruje nami chęć rozwoju własnego i firmy. Przez jakiś czas szukaliśmy nowych możliwości, rozwiązań, i takie produktu, który – tak jak lody – jest dla każdego i uzupełni naszą ofertę. I tak się złożyło, że czekolada niejako sama się pojawiła. Była obecna niemal na każdym szkoleniu, na jakim byliśmy w Ashanti. Nie chcieliśmy jednak zakładać typowej cukierni, obiecałam to sobie 25 lat temu. Tak więc postawiliśmy na produkcję własnej czekolady. To produkt bardzo luksusowy, ale z drugiej strony dostępny dla każdego.  Dla mnie produkt idealny, wymagający, pyszny i bez ograniczeń.
To produkt luksusowy, bo wymagający ogromnego nakładu pracy, wiedzy i doświadczenia. Skąd wiedzieliście jak przystąpić do produkcji czekolady?

Janek Woźniak: To pytanie dość szerokie. I trzeba podzielić je tak naprawdę na dwa oddzielne zagadnienia. Jesteśmy bowiem zarazem producentem czekolady bean-to-bar, ale też mamy w asortymencie wyroby z czekolady. Stąd musieliśmy nabyć wiedzę o tym jak wyprodukować samą czekoladę z ziarna, ale też potem jak pracować z tą czekoladą. Jeżeli chodzi o same wyroby z czekolady to w Polsce jest bardzo dużo utalentowanych osób, które dysponują zaawansowaną wiedzą na poziomie światowym. Najlepszym tego dowodem jest uczestnictwo Michała Iwaniuka w mistrzostwach świata World Chocolate Masters, gdzie zajął 7 miejsce.

A.W.: Często uczestniczę w szkoleniach w najlepszych ośrodkach szkoleniowych w Polsce, korzystając z wiedzy i doświadczenia wielu znanych osób. Poznałam przede wszystkim tajniki temperowania, a także przygotowywania wykwintnych ganaszy i galanterii z czekolady. Jeżeli zaś chodzi o temat produkcji czekolady, a dokładnie produkcji rzemieślniczej czekolady z ziarna kakaowego to spotkaliśmy się z tym tematem po raz pierwszy, podczas rodzinnych wakacji w Kostaryce. Dotknęliśmy zatem tematu u samego źródła. Mieliśmy okazję odwiedzić manufaktury i rzemieślników, którzy we własnym zakresie przygotowują czekolady bean-to-bar i sprzedają czekoladę w niewielkich ilościach w małych manufakturach.

J.W.: Zafascynowani tym, co zobaczyliśmy, zaczęliśmy zgłębiać wiedzę dotyczącą produkcji czekolady warunkach domowych i rzemieślniczych. Niestety w Polsce to temat prawie w ogóle nie znany. Jest za to sporo artykułów dotyczących tego zagadnienia na zagranicznych blogach i stronach internetowych. Konkretnie, amerykańskich. To właśnie w USA zapoczątkowano trend produkcji czekolad bean-to-bar. To właśnie tam jest też obecnie najwięcej producentów tego typu czekolad. 
Jeśli jest to temat nieznany, z całą pewnością mierzyliście się z wieloma problemami dotyczącymi produkcji, jak chociażby pozyskanie ziarna.

J.W.: Pierwsze partię surowca, czyli ziarna kakaowego kupiliśmy u dystrybutora w Polsce. Ograniczona oferta zmobilizowała nas do poszukiwania dystrybutorów w dalszej Europie. Na tą chwilę importujemy ziarna z Europy Zachodniej i przymierzamy się do importu bezpośredniego z krajów pochodzenia. W naszej ofercie posiadamy Kilka gatunków ziaren kakaowca z całego świata. Mamy ziarna z Ekwadoru Wenezueli Republiki Dominikany Panamy Peru i Sao Tome. Część z tych ziaren posiada certyfikat ekologiczny Co oznacza że produkcja tych ziaren odbywała się w ekologicznych gospodarstwach bez użycia środków pestycydów.
A.W.: A propos samych ziaren… Jego obróbka jest kluczowa do stworzenia dobrej czekolady. I tu pomógł na fakt, że naszą ofertę lodową uzupełniamy kawami, które wypalamy we własnym zakresie (Beskid Coffee Roasters). Posiadamy w ofercie ziarna z całego świata, a znajomość palenia ziarna nieco nam pomogła w obchodzeniu się z ziarnem kakao.
Czujecie się specjalistami w zakresie obróbki ziarna?
J.W.: Nasza mini albo raczej nano-produkcja na tą chwilę jest bardziej eksperymentalna i służy do nauki, niż do osiągania jakichkolwiek wyników sprzedaży. Wciąż się czegoś uczymy. Melanger, dzięki któremu możliwy jest ten eksperyment również wciąż nas zaskakuje.
Melanger, czyli?  
… urządzenie wykorzystywane do rzemieślniczej produkcji czekolady, które importowaliśmy specjalnie do Polski.  Nie jest tak wydajne jak maszyny do masowej produkcji, ale ma ogromne plusy dla małych i początkujących producentów. Nie jest głośne, jest proste w obsłudze, a do tego pomaga nam w produkcji lodów! Mianowicie wyrabiamy w nim również pasty (np. orzechowe) własnej produkcji, które ubogacają nasze własne lody. Takie działanie pozwala nam budować przewagę konkurencyjną na rynku lodów rzemieślniczych. Klienci widzą i doceniają nasze starania. 

https://www.melangers.pl/

A propos przewagi rynkowej, co oferujecie jeśli chodzi o produkty czekoladowe?  Choć zaczęliście pracować z czekoladą niedawno, Wasze półki pełne są czekoladowych smakołyków!

A.W.: Oferta produktów i wyrobów czekoladowych oferowanych przez naszą firmę jest w tym momencie dość szeroka, ale od początku chcieliśmy ją profilować w zależności od grupy odbiorców. Słodki Przystanek  to linia czekolad z dodatkami. W ramach tej grupy posiadamy czekolady ciemne, białe, mleczne, karmelowe, rubinowe oraz bez cukru. Tabliczki dekorujemy owocami liofilizowanymi oraz różnego rodzaju dodatkami. Oprócz czekolady w tabliczkach mamy również w ofercie czekolady do picia, lizaki z czekolady, figurki czekoladowe, praliny i trufle.

J.W.:  I jest też nasza duma, nasze własne tabliczki, czyli linia czekolad bean to bar pod nazwą BESKID Chocolate. W naszej ofercie znajdują się tabliczki z ciemnej czekolady ze wszystkich ziaren kakaowca, którymi dysponujemy. Specjalnie przygotowaliśmy linię czekolady z różnych odmian kakaowca o tych samych proporcjach i w taki sam sposób prażyliśmy ziarna, aby klienci i odbiorcy mogli poczuć różnice w smaku w zależności od pochodzenia ziarna. Skład tych czekolad to tylko 2 składniki ziarno kakaowca i nierafinowany cukier trzcinowy.
Podobno z rzemieślniczą produkcją jest jak z tatuażami. Jak się już zacznie to wciąż ma się apetyt na więcej – co przewidujecie, jeśli chodzi o rozwój tej działalności?

A.W.: Pracujemy teraz nad linią czekolad mlecznych, w których udział ziarenek kakao będzie dużo wyższy, niż w produktach sklepowych. Planujemy również przygotowanie linii czekolad z dodatkami, które będziemy dodawać już  na etapie konszowanie czekolady.

J.W.: Ale jeśli chodzi o samą czekoladę to mamy tu cel nie tylko komercyjny. Wchodząc w ten świat, od samego początku wiedziałem, że nie tylko chcę stworzyć produkt na sprzedaż. Drugi, równie ważny cel, to edukacja – informowanie jak największej liczby osób, w jaki sposób zrobić czekoladę od ziarna do tabliczki. Tak więc równolegle z produkcją czekolad, pracuję też nad materiałami szkoleniowymi dotyczącymi rzemieślniczego robienia czekolad. Jestem na etapie przygotowania poradnika w internecie wraz ze sklepem internetowym, w którym będzie można kupić wszystkie potrzebne rzeczy  do produkcji czekolady ”b2b”.


Chcecie przeprowadzić małą czekoladową rewolucję w naszym kraju? Zasadniczo, chyba by się przydała, zważąjąc na to, że na tle wielu krajów zachodnich jesteśmy w tyle.
J.W.: Zgadza się. Ale to nie jest tak, że w Polsce nikt nie chce produkować czekolad bean-to-bar. Myślę, że problemem jest tu właśnie dostęp do wiedzy i narzędzi. I w tym chcemy również pomóc wschodzącej branży.Chcemy mówić o tym jak robi się czekoladę od ziarna, instruować, pokazując każdy z etapów produkcji i dzielić się tą wiedzą. 


Nie boicie się, że wyrośnie Wam znacząca konkurencja?

A.W.:Im więcej osób zaangażuje się w tego typu projekt, tym większa szansa, że w przyszłości w naszym kraju powstaną ciekawe firmy które będą oferować produkty konkurencyjne w stosunku do innych marek ogólnoświatowych. W tym pokazywaniu tajników powstawania czekolady nie tylko chcemy uświadamiać branżowców, ale też zwyczajnych zjadaczy czekolady. Dlaczego? Chcemy by polskie społeczeństwo zaczęło doceniać ten smakołyk. Gdy zobaczą jak dużo pracy i czasu stoi za jedną tabliczką, zaczną inaczej na nią patrzeć. Taką mamy nadzieję.
A w chwili obecnej jak wygląda to zainteresowanie konsumentów? Czekolady bean-to-bar to rentowny biznes? 

J. W.: Premiera naszych czekolad od ziarna do tabliczki Beskid chocolate  odbyła się przy okazji Festiwalu Czekolady w Kazimierzu Dolnym, gdzie zaprezentowaliśmy tabliczki czekolady ciemnej 70 % z Peru, Ekwadoru i Kostaryki. Niedługo potem na targach EKOstyl w Bielsku Białej zaprezentowaliśmy nowe tabliczki z ziaren pochodzących z Republiki Dominikany, Panamy, Wenezueli oraz Sao Tome. Podczas tych obu imprez odbyły się degustacje, które nam udowodniły, że jest dość silne zainteresowanie tym tematem. Ale uważam, że konkretny popyt na tego typu produkty w Polsce praktycznie jeszcze nie istnieje. Głównie z powodu zbyt małej ilości producentów. I to chcemy zmienić. 

I chętnie Wam w tym pomogę 😀 


Dołącz do grupy Świat Czekolady >>> Wchodzę w to!

Utworzony przez Aurora - 30 listopada 2018 - 1806 Views
AUTHOR

Dziennikarka, czekoholiczka, zawsze na tropie słodkich nowinek!

Brak komentarzy

Please Post Your Comments & Reviews

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *