Brownie – ideał ciasta czekoladowego

Ciężkie, gliniaste, ale zarazem delikatnie rozpływające się na podniebieniu. Poznaj historię oprószoną ciekawostkami, a także skład klasycznej receptury na najbardziej czekoladowe ciasto świata.

Przez lata moim ulubionym ciastem czekoladowym był zwykły murzynek. Do czasu, kiedy odkryłam, że właściwie murzynek ciastem czekoladowym wcale nie jest. Był to moment odkrycia brownie. To nie była miłość od pierwszego wejrzenia… Cóż, na pierwszy rzut oka wydawało się, że z tego, co miało być ciastem wyszedł zakalec! Ciasto było płaskie i gliniaste. Dopiero po włożeniu go do ust poczułam, że moje poszukiwania ideału można uznać za zakończone. Ale zamiast opowiadania Wam o tym romansie, lepiej przybliżę historię znacznie ciekawszą.

Dawno, dawno temu w Ameryce

Podobnie jak w przypadku wielu znanych specjałów, tak i wynalezienie brownie przypisuje się wielu autorom. Znana jest opowiastka o pewnej bibliotekarce, która zapomniała dodać do ciasta z czekoladą proszku do pieczenia, ale… to tylko opowiastka! Jedno jest pewne – ojczyzna brownie jest USA. Jeśli chodzi o fkaty historyczne – słynne ciasto po raz pierwszy przygotowano w 1893 w Chicago, konkretnie zaś w The Palmer House Hotel. Jego współwłaścielka, niejaka Bertha Palmer, zleciła tamtejszemu szefowi kuchni sporządzenie specjalnego ciasta, którym mogłaby częstować panie podczas kolumbijskich targów – Columbian Exposition World’s Fair.  Ciasto miało spełniać jeden warunek – mogłoby się zmieścić w pudełku na lunch i pozostać nienaruszone. Skąd to wiemy? Cóż, w podręcznikach do historii o tym głucho, ale o tamtym brownie jest wzmianka w katalogu Sears Roebuck opublikowanym w Chicago w 1898 roku. Co ciekawe, brownie według pierwotnej receptury nadal serwowane jest w tamtejszej restauracji hotelowej! Co więcej, receptura ta jest dostępna dla każdego. O tutaj >>> KLIK!

Ciasta czekoladowe stały się szybko popularne w całych Stanach Zjednoczonych na przełomie XIX i XX wieku, a to już z kolei za sprawą pierwszej celebrytki kulinarnej, Marii Parloa, zwanej  Miss Parloa, która wraz z Walter Baker & Company stoi za wydaniem w 1909 r. kultowej książki kucharskiej – „Chocolate and Cocoa Recipes and Home Made Candy Recipes”. Dość osobliwym faktem jest, że w wielu przepisach tam zamieszczonych nie ma czekolady, a zamiast tego jest melasa!

Uznaje się, iż pierwszy opublikowany przepis na brownie pochodzi z książki kucharskiej „Service Club of Chicago” z 1904 roku. Przepis na ciasto o nazwie „Bangor Brownies”, który tam znajdziemy, prawdopodobnie nawiązuje do pewnej niepotwierdzonej historii wskazującej, że brownie pochodzi z Bangor w stanie Maine. Sama receptura przedstawia się tak:

Dużo masła, jeszcze więcej czekolady!

A jak wyglądają współczesne przepisy na brownie? Przejrzałam moją czekoladową biblioteczkę oraz mnóstwo blogów kulinarnych, a nade wszystko odwołałam się do autorytetu, który praktykuje wypiekanie brownie – Uli Stępniak. Ula, właścicielka pracowni cukierniczej w Warszawie, spędziła kilka lat w USA, gdzie wyrobiła sobie zdanie o idealnym brownie. Jak sama mówi, najważniejszymi składnikami w tym cieście są dwa elementy – masło i czekolada.

Dobry balans jest wtedy, gdy dodajemy po równo masła i dobrej jakości czekoladę. W zależności od tego czy robimy wersję słodszą czy bardziej wytrawną, będzie to ciemna lub mleczna czekolada. Ja zazwyczaj daję zarówno jednej, jak i drugiej – mówi Ula i dodaje – mąki powinno być niewiele, inaczej ciasto będzie suche. A cechą charakterystyczna brownie jest jego wilgotność, wręcz gliniasta konsystencja.

I właśnie dlatego też wiele osób, które mają do czynienia z cukiernictwem tyle, co ja z mechanika pojazdową, reaguje niezbyt przychylnie na widok płaskiego ciasta, które nie jest pulchne, ani sprężyste, jak chociażby murzynek. Czy słusznie?

To nie zakalec!

Wręcz przeciwnie! Taka natura tego ciasta. Powinno być ciężkie, wilgotne i płaskie! Jak wyjaśniła m iw rozmowie Ula, to jeden z tych wypieków, do którego nie dodajemy w ogóle proszku do pieczenia! To, co spulchnia brownie to dodatek jaj. W zasadzie to receptura na brownie jest bardzo krótka i niezbyt skomplikowana. To zaledwie pięć składników – czekolada, masło, jaja, odrobina cukru i mąki. Pamiętajcie, by były w temperaturze pokojowej. A piekarnik, do którego wkładacie na ok. pół godziny ciasto był już rozgrzany ( 180℃).

Jeśli chodzi o wariacje smakowe i dodatki, które można dodać do brownie to właściwie ich lista nie ma końca! Istnieją wręcz setki wariacji, wśród których najczęściej wymienia się brownie miętowe, z masłem orzechowym, piankami marshamallow, Oreo lub batonikami czekoladowymi. A także brownie w wersji sernikowej lub blondie – z białą czekoladą.

Brownie z burakiem? Wypróbuj mój przepis! >>> KLIK!

Ja uwielbiam brownie w wersji ze słonym karmelem. Albo podane z lodami waniliowymi. Niebo w gębie! Ale najlepsze brownie to te klasyczne, bo czekolada jest najlepszym dodatkiem samym w sobie, a to ciasto ma być takim hołdem złożonym właśnie samej czekoladzie – deklaruje Ula Stępniak.

W swojej pracowni Ula wykorzystuje też brownie do produkcji innych słodkości, takich jak cake popsy. Jak wiadomo te są oblane zazwyczaj lukrem lub czekoladą oraz udekorowane różnymi posypkami. Ale czy to rzecz godna samego brownie?

Dobrze upieczone brownie powinno być z wierzchu lekko popękane i chrupiące. Ta skórka jest tak charakterystycznym elementem, że szkoda ją właściwie czymś zakrywać. Jeśli już, preferuję warstwę karmelu – mówi specjalistka.

Murzynek – bardzo daleki krewny

O ile jedni mylą to arcydzieło sztuki kulinarnej z zakalcem, o tyle inni zwą omyłkowo brownie amerykańskim murzynkiem. Czy to duży błąd? Czy te ciasta więcej dzieli czy łączy? Cóż, właściwie już ogólne oględziny wskazują na zasadniczą różnicę – pulchny i wyrośnięty murzynek już z samego wyglądu nie przypomina brownie. W rzeczy samej, ten zawiera proszek do pieczenia. Nie zawiera za to ani grama… czekolady!

Nie urągając tradycyjnemu polskiemu murzynkowi, można powiedzieć, że ten jest bardzo dalekim kuzynem brownie. To dwa zupełnie różne ciasta, które więcej dzieli. Porównać brownie do murzynka, to jak pomylić muffinka z cupcakem. Owszem, w murzynku, tak jak w brownie mamy masło, ale proporcje składników są bardzo różne. Mamy tu sporo mąki, wodę lub mleko, jaja, cukier i kakao zamiast czekolady. Jest to bardzo lekkie i pulchne ciasto, które z chęcią piekę i jem, ale mimo wszystko – kompletnie różne od czekoladowego brownie – konkluduje moja ekspertka.

Kilka smakowitych kęsów na temat brownie

• nazwa brownie wywodzi się oczywiście od jego koloru (ang. brown – brązowy)
• Dzień Brownie przypada na 8. grudnia
• największe brownie ważyło 1360 kg i zawierało 340 kg roztopionej czekolady. Zostało upieczone w 2001 roku w Suffern w stanie Nowy Jork z okazji Festiwalu Czekolady Hudson Valley i Holiday Crafts Show
• najpopularniejszym dodatkiem dodawanym do brownie są orzechy włoskie
• Najdroższe brownie na świecie – Brownie Extraordinaire, można kupić w Crystal Menu of Brulee w Atlantic City (USA), gdzie kosztuje 1,000$

A Wy wolicie brownie czy murzynka? Macie jakieś specjalne patenty na te ciasta? Podzielcie się swoimi pomysłami!

Ula Stępniak

Od 10 lat właścicielka pracowni cukierniczej Słodki Muffin. Influencerka świata cukierniczego, która daje wsparcie pasjonatkom wypieków, jak też profesjonalistkom. Tworzy w przestrzeni wirtualnej społeczność babeczek od ciast
i tortów, które zarabiają lub zdobywają umiejętność zarabiania na swojej pasji i talencie. Uczy jak prowadzić słodki biznes od kuchni.

Pokaz przyrządzania słodkości z czekolady w wykonaniu Uli można było zobaczyć w Dzień Dobry TVN: https://dziendobry.tvn.pl/a/w-naszej-kuchni-czekoladowe-slodkosci-brownie-cake-pops-i-tort-czekoladowy

Inne linki do stron Uli:
>>> https://ulastepniak.pl/
>>> https://www.instagram.com/ula_stepniak/