Dobrana para – wino i czekolada

Biała tabliczka z białym winem? A może przekornie z czerwonym? Jakimi zasadami kierować się w parowaniu tych dwóch ważnych składników i czy w ogóle należy je łączyć? O pairingu wina i czekolady opowiada specjalistka – Anna Musialik.

Łączenie wina z jedzeniem to temat rzeka. Jest wiele szkół mówiących o zasadach jakimi powinniśmy się kierować przy dobieraniu potraw z wszelakimi napojami. Celowo nie zamykam tego w ramy „alkoholu”, ponieważ sztuka pairingu obejmuje wszystkie produkty, które towarzyszą nam podczas posiłku. Nie powinniśmy zatem lekceważyć lemoniad, kaw, herbat, a także wody! Sama woda dla specjalistów w tej dziedzinie to temat na osobny artykuł. Wszystko bowiem sprowadza się do uzupełniania posiłku i jeśli chcemy robić to dobrze należy przede wszystkim zrozumieć istotę łączenia smaków. Niezwykle pomocne będą tu nasze podróże bliższe i dalsze, gdy mamy możliwość próbowania różnorodnych, często nieznanych nam wcześniej potraw. Odkrywanie nowych smaków i otwieranie się na nowe kulinarne zdecydowanie ułatwia późniejszą śmiałość do własnych, domowych eksperymentów. 

W każdej dziedzinie, by czuć się w niej swobodnie musimy poznać produkty, z których będziemy korzystać. Dziś skupiając się na czekoladzie i winie nie będę w stanie wszystkiego zamknąć w kilkunastu zdaniach – to absolutnie niemożliwe. Z kolei, możliwe jest by przy pomocy kilku dobrych porad próbować skutecznie samemu łączyć smaki. W końcu nie potrzebna jest pomoc sommeliera, aby dobrać wino do deseru na kolację z ukochaną osobą. Zacznijmy jednak od samych produktów. 

Większość z nas na pytanie jakie znamy rodzaje czekolady odpowiedziałaby: biała, mleczna i gorzka – oczywiście. Cóż, prawdopodobnie najznamienitsi cukiernicy z całego świata obraziliby się na taki podział.  Jak się obecnie okazuje branża czekoladowa oferuje nam już o wiele więcej, aniżeli jeszcze dekadę temu. Na ten moment  produkty o określonym profilu smakowym, selekcjonowane ze względu na zawartość kakao, a także z informacją o dokładnym pochodzeniu ziaren kakaowca (tzw. czekolady single origin) są już na porządku dziennym. Dziś już każdy konsument może zaopatrzyć się w wysokiej jakości czekoladę, kupując przez Internet lub w specjalistycznych sklepach. Podobnie jest z winem, ponieważ na poziomie minimalnego zainteresowania tą dziedziną zaczynamy zwracać uwagę już nie tylko kolor, ale także kraj, region, klimat czy sposób produkcji. Na szczęście nie musi to być dla nikogo już „czarną magią” – poniżej podaję kilka praktycznych trików pomocnych w łączeniu wina z deserami. 

W niemal każdej książce o winach przeczytamy to samo: wino powinno być tak samo słodkie lub słodsze od deseru. W pierwszej chwili można się zawahać i pomyśleć, że tak duża ilość „cukru w cukrze” może być złym wyborem. Nic bardziej mylnego. Łączenie smaków to przede wszystkim balans i zachowanie pewnej harmonii. Słodka czekolada wraz z wytrawnym winem da nam w efekcie poczucie cierpkości i nadmiernej kwasowości, czego nie wyczujemy pijąc i jedząc te produkty osobno. Skąd taki efekt? Słodycz zawsze uwydatni kwasowość oraz gorycz, a ponadto zwiększy odczucie stężenia alkoholu. Klasycznym przykładem tego błędnego połączenia jest zestawienie wytrawnego wina musującego i słodkiego tortu z bitą śmietaną. Cukier oraz „ciało” zawarte w śmietanie kompletnie zdominuje delikatne, perliste wino. Efekt jest taki, że ani deser, ani toast nie smakuje dobrze. Uwypuklamy tu wszystko co najgorsze odbierając sobie przyjemność z chwili jaką celebrujemy. Często w swojej codziennej pracy goście proszą mnie, aby podanie tortu podczas przyjęcia uświetnić kieliszkiem wina musującego. Zawsze proponuję, aby zrezygnować z modnego dziś prosecco lub wytrawnej cavy na rzecz słodszych możliwości argumentując to najlepiej jak potrafię. Zwykle w odpowiedzi otrzymuję informację, że goście „nie piją słodkich win”. Rozumiem fascynację wiedzą winiarską i pewne odrzucenie słodkich win, które mogą niektórym kojarzyć się z niską jakością, tanimi i kiepskimi produktami. Jednakże, jeśli poznajemy świat winiarski to z całym jego dobrodziejstwem! Nie dajmy sobie wmówić, że słodkie wino to zło, którego trzeba się wstydzić i wystrzegać. Podążajmy za smakiem, przecież wiele deserowych win to prawdziwe perełki jak Tokaj Aszú czy Sauternes. Podsumowując jednak – podstawą jest wyrównanie smaku, zbyt duża różnica w poziomie słodyczy zepsuje nasze wszelkie starania o przyjemne połączenia. Jednakże, są odstępstwa od tej reguły. 

Jeśli chcemy precyzyjniej określić, czy wino dobrze połączy się z deserem musimy wziąć pod uwagę kilka zmiennych: poziom kwasowości, intensywność aromatów, czy słodycz, o której tak szeroko wspomniałam wcześniej. Dla przykładu, do czekolady różowej* z liofilizowanymi owocami doskonale pasowałoby Cabernet d’Anjou z Doliny Loary, ale również można by pokusić się tu o zestawienie z lekkim i owocowym Beaujolais.  Z kolei, biała czekolada na pewno polubi się z Moscato d’Asti, a mleczna mogłaby ciekawie smakować z Recioto della Valpolicella. Ciemna, deserowa wersja czekolady na pewno nie popsuje smaku w zestawieniu z Porto. 

Warto zaznaczyć, że dzisiaj coraz chętniej eksperymentujemy nie tylko w kuchni, ale również w cukiernictwie. Chcę przez to napisać, że w deserach coraz częściej można spotkać połączenia słodko-słone, gdzie wytrawność miesza się ze słodyczą. Obecnie nie zaskakuje nas już wykorzystania ziół, soli bądź serów w produkcji słodkości. Kto nie jadł lodów „słony karmel” lub „czekolada z gorgonzolą”? Dziś już takie połączenia nas nie szokują, lecz wręcz odwrotnie – zachęcają do smakowania i odtwarzania tych zestawień w naszym domowym zaciszu. Sernik z awokado, ciasto ze szpinakiem, czy inne desery z dodatkiem ziół to przykłady słodkości, które coraz częściej jadamy w restauracjach i przenosimy te smaki do naszej kuchni. Na początku roku przyjemność prowadzić degustację, gdzie podjęliśmy temat łączenia deserów z winami. Aby nie ułatwiać sobie sprawy postanowiliśmy, że desery będą miały w sobie niuanse wytrawne. Degustowaliśmy między innymi makaronik z musem z koziego sera, pralinę z maliną i tymiankiem, czy ptysia z mocno orzechową pastą. Trzy na pięć prezentowanych win były wytrawne, przede wszystkim ze względu na wytrawne nuty jakie pojawiały się w słodkościach. Dla wielu osób było to nowe doświadczenie, ponieważ mogły się przekonać, że podobne nuty w winie uwypukliły niuanse w deserach. Dzięki tym eksperymentom spojrzały na temat słodyczy w winie w zupełnie inny sposób. Okazało się bowiem, że makaronik z musem z koziego sera świetnie komponował się z Chablis Premier Cru. W tym przypadku, wino doskonale „niosło” nuty serowe i uwypuklało je. Innym ciekawym połączeniem zaskoczyła pralina z maliną i tymiankiem, do której dobraliśmy Pinot Noir z Burgundii. Delikatna czekolada nie przytłumiła owocowości wina, a jej wypełnienie sprawiło, że ziołowe aromaty w winie stały się jeszcze bardziej wyczuwalne. Zawsze gorąco zachęcam do podobnych eksperymentów w domowym zaciszu – im więcej próbujemy tym samym poszerzamy naszą pamięć smakową. Lubię powtarzać, że nie każdy rodzi się od razu sommelierem, a sensorykę na szczęście można ćwiczyć! Jak? Wąchajmy świeże warzywa, owoce i tak naprawdę wszystko, co moglibyśmy potencjalnie wyczuć w winie. Bowiem wiele razy degustując wina, zastanawiamy się co czujemy i…nie potrafimy tego nazwać. Taki trening sensoryczny i smakowy daje później dużo satysfakcji, gdy oczarujemy swoich bliskich kolejnym udanym zestawieniem smaków. 

Tekst: Anna Musialik – manager gastronomii i sommelier. Ukończyła kurs „Level 2 Award in Wines & Spirits” oraz „Level 3 Award In Wines” w Wine & Spirit Education Trust oraz jako członek zasila szeregi Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Od 2018 roku współtworzy projekt „Winne Kobiety”, który otrzymał Honorowy Patronat Prezydenta Miasta Łodzi. Pisze o tematach winiarskich dla „Biznes, Restauracje & Catering”. Jest również jednym z trenerów w Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej Ashanti w Łodzi. Na co dzień związana jest z łódzką firmą Silver Catering, z którą organizuje cateringi klasy premium.