Chleb i czekolada
Kanapkę z Nutellą każdy zna. Ale gdyby tak czekoladą nie tylko posmarować, ale też nasycić sam miękisz chleba? Albo… dodać go do zakwasu?! Czekolada ma w branży piekarskiej do powiedzenia jeszcze wiele. A to, co tu przeczytacie jest tylko małą smaczną kromką większego bochenka czekoladowo-chlebowych praktyk.
Niektórzy ludzie mają alergię na gluten. Niektórzy udają, że ją mają, bo tak jest modnie. Inni unikają go, bo podobno sprawia, że puchną. Nikt jednak nie odmówi glutenowi tego, że po prostu jest smaczny. To znaczny, nie sam w sobie! Ale już świeży ciepły bochen z chrupiącą skórką posmarowany masełkiem wywołuje ciary na podniebieniu u każdego. Chleb lubi towarzystwo, nie tylko ludzi i masła. Ale też wszelkich smarowideł i dodatków. Czekolady? Oczywiście! Okazuje się, że jednak istnieją bardzo nieoczywiste sposoby przemycania jej do poczciwego bochenka.
Zacznijmy jednak od rzeczy bardziej dostępnych zwykłemu zjadaczowi pieczywa. Piekąc w domu chleb – czy to na drożdżach, czy też zakwasie – możemy dodać do niego samo kakao. To świetny sposób na zabarwienie miękiszu, co praktykuje moja ulubiona chlebowa artystka, Katarzyna Marciniak. Zobaczcie jej prace, czyli malunki na chlebie, do których często używa proszku kakaowego, ale też innych jadalnych barwników >>> KLIK. Kasia zdradziła mi również, że dodaje czasem kawałków czekolady do miękiszu chleba. Wiadomo, nie do każdego będzie pasował ten smakołyk. Specjalistka radzi, że dobrym wyborem jest tu chleb typu tartine. A konkretnie zaleca tartine country bread . Chleby tego typu charakteryzują się bardzo chrupiącą skórką oraz wielkimi dziurami, świadczącymi o wolnym i długim wyrastaniu bochenka.
Jak już wspomniałam, chleb jest istotą towarzyską, stąd prócz czekolady w bochenku Magdy znalazły się też orzechy i winogrona. Prezentuje się nader apetycznie, prawda?
W czekoladowych eksperymentach można jednak też pójść o krok dalej. Takim śmiałkiem jest Marcin Pawlikowski, chlebowy czarodziej z Łodzi, który od 3 lat piecze po domowemu bochenki i jest nauczycielem fachu w szkole kulinarnej Ashanti. Postanowił on dodać samo ziarno kakao (Madagaskar) już na etapie powstawania zakwasu na chleb!
Żeby było ciekawiej w zakwasie tym znalazły się też owoce, konkretnie figi, a także cynamon. Jak wyglądał proces przygotowania tej „mikstury” na chleb? Jak tłumaczy jego autor, proces ten przypomina trochę robinie wina, ale bez szlachetnych drożdży. Produkty po prostu zostawia się, jak w dawnych czasach, do fermentowania w odpowiedniej temperaturze. I wodzie.
Mniej więcej po upływie 3-4 dni pojawiają się oznaki fermentacji – wytwarza się dwutlenek węgla, czyli gaz, owoce się podnoszą i pływają na powierzchni. Od tego momentu zaczynam taki zakwas karmić mąką. Robię to dwa razy dziennie, co 12 godzin w równych proporcjach. I z tego następnie powstaje owocowy zakwas – tłumaczy Marcin Pawlikowski.
Marcin używa do wyrobu chleba często też samej fermentowanej wody, która zostaje po owocach. Dzięki temu jego bochenki mają niepowtarzalny owocowy aromat i smak. Co więcej, jako dodatki w samym miękiszu chleba, poza mąką, znalazły się też wszystkie składniki, które wylądowały w zakwasie. Z tym, że ziarno kakao zastąpiła już czekolada (Madagaskar 80%) i kakao (Extra Brute). Chleb został przygotowany na dwóch osobnych ciastach, dzięki czemu efekt finalny prezentuje się nie tylko apetycznie, ale też artystycznie.
Ciasto z dodatkiem kakao zawiera również świeżo mieloną pszenicę. Oprócz walorów smakowych dbam też dodatki podnoszące funkcjonalność tego chleba, bo takie świeżo mielone ziarno jest bardzo zdrowe – komentuje autor bochenka.
Jeśli chodzi o samą produkcję, Marcin zdradził mi, że jego chleb po wyrobieniu najczęściej leżakuje i fermentuje jeszcze przez całą noc w lodówce. A dopiero potem zostaje wypieczony w żeliwnym garnku.
Niby sprawa wydaje się dość prosta, ale – jak przypomina nasz ekspert – trzeba pamiętać, że każdy dodatek (zwłaszcza ten słodki) wpływa na procesy fermentacji, np. je przyśpieszając lub na nawodnienie miękiszu.
Sama czekolada nie obciąża ciasta, dodaję ją dopiero podczas formowania bochenka. Natomiast proszek kakaowy jest mocno higroskopijny i chłonie bardzo dużo wody, więc to ciasto czekoladowe miało wyższe nawodnienie – wyjaśnia.
Jak bardzo temat chleba i czekolady jest obecnie popularny i szanowany świadczy również fakt, że jest on jednym z tematów jakie znajdziemy na kursach piekarskich również w Szkole Artystycznej Wiesława Kuci. Na zdjęciu możecie podziwiać chleb z kakao, czekoladą, kandyzowaną skórką pomarańczy i innymi różnościami w wykonaniu szefa Akademii Czekolady, Macieja Majzona-Wójtowicza (na recepturze Wiesia Kuci). Maciek użył tu kakao Extra Brutte marki Cacao Barry.
Smarowidło czekoladowo-daktylowe
1 komentarz
Te chlebki wyglądają bardzo apetycznie!