Ciemne strony czekolady

Czekolada to jeden z tych produktów, którym ciężko się oprzeć. Tylko najwytrwalsi potrafią poprzestać na jednej kostce. Stare przysłowie mówi „Czekolada nie pyta, czekolada rozumie” i ja się z tym zdecydowanie zgadzam. Czekolada jest dobra na wszystko, zarówno na dobre, jak i złe chwile. Nie możemy też zapominać, że uważana jest za afrodyzjak. Dietetycy raczej nie podzielają tego zachwytu i ja również muszę wspomnieć o pewnych przeciwwskazaniach do spożywania czekolady w nadmiarze.

Zacznijmy od źródła

Podstawą czekolady jest oczywiście kakao, a konkretnie miazga i tłuszcz kakaowy. Jakość ziaren kakaowca w największym stopniu determinuje jakość i bezpieczeństwo zdrowotne czekolady.

Jednym z wiodących problemów upraw kakao jest obecność metali ciężkich, zwłaszcza kadmu. Jest on szeroko stosowany w różnych gałęziach przemysłu. Do żywności przedostaje się głównie ze skażonej gleby, w której może się kumulować nawet przez 30 lat. Jest silnie rakotwórczy, wywołuje nowotwory nerek, wątroby, prostaty, jąder i płuc. Jeśli do produkcji czekolady użyto zanieczyszczonej miazgi kakaowej, to później ten kadm jest zjadany.

Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 488/2014 z 12 maja 2014 r. zmieniającym rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów kadmu w środkach spożywczych maksymalny dozwolony poziom tego metalu to:

– 0,1 mg/kg dla czekolady o zawartości miazgi kakaowej poniżej 30%,

– 0,3 mg/kg dla czekolady o zawartości miazgi kakaowej z przedziału 30-50%,

– 0,8 mg/kg dla czekolady o zawartości miazgi kakaowej poniżej 50%.

Badania pokazują, że niemalże każda czekolada zawiera kadm. Natomiast sporadycznie zdarza się, że jest go więcej, niż przewiduje norma z rozporządzenia. Najwięcej jest go w czekoladach gorzkich, czyli tych o najwyższej zawartości miazgi kakaowej.

Oprócz kadmu w ziarnach kakao występuje również ołów. Co prawda, jest on znacznie mniej biodostępny (wchłania się w mniejszej ilości) niż kadm, ale jest szkodliwy nawet w bardzo małych dawkach. Spożycie go nawet w niewielkich ilościach może skutkować zaburzeniami w układzie nerwowym i nerkach oraz prowadzić do nadciśnienia tętniczego. Maksymalny dopuszczalny poziom ołowiu w kakao nie jest uregulowany prawnie, co nie oznacza, że nie warto go badać.

Kolejnym problemem dotyczącym ziaren kakaowca są wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Jest to grupa związków, niestety również rakotwórczych, które powstają między innymi w procesach technologicznych z użyciem wysokich temperatur, takich jak prażenie ziaren kakaowca. WWA, podobnie jak kadm i ołów, mogą kumulować się w glebie, więc narażenie na to zanieczyszczenie w kakao jest podwójne. Jak pokazało jedno z badań, zawartość WWA w sproszkowanym kakao jest wyższa niż w kawie naturalnej i zbożowej. Jest to wniosek o tyle niepokojący, że zarówno czyste kakao, jak i czekoladowe słodycze są często spożywane przez dzieci.

Najgroźniejszym związkiem z grupy WWA jest benzo(a)piren. Jego maksymalny dopuszczalny poziom w ziarnach kakaowych i produktach pochodnych to 5,0 μg/kg tłuszczu. Badania laboratoryjne pod kątem WWA najczęściej składają się z analizy zawartości 4 związków (benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu), których maksymalna łączna zawartość w kakao nie może przekroczyć 30,0 μg/kg tłuszczu.

Uwaga! Artykuł oryginalnie można przeczytać w magazynie Tajniki Czekolady (wydanie specjalne Mistrza Branży). Możecie go zamówićz dostawą do domu lub czytać za darmo jako wydanie online. Więcej info tutaj >>> KLIK!

Ostatni aspekt, który warto poruszyć w kontekście jakości ziaren kakaowca, to obecność ochratoksyny A (OTA). Zaliczamy ją do mykotoksyn, czyli toksyn wytwarzanych przez niektóre gatunki grzybów zasiedlających roślinę. Znów jest to związek o potwierdzonym działaniu rakotwórczym, a także teratogennym, neurotoksycznym i nefrotoksycznym. Ziarna kakao są szczególnie narażone na powstawanie OTA podczas suszenia i przechowywania. Okazuje się jednak, że ich dalsze przetwarzanie znacząco obniża poziom ochratoksyny A (nawet o 90%!), co oznacza, że czekolada jest w tym kontekście stosunkowo bezpieczna. Tak duży spadek zawartości OTA jest prawdopodobnie związany z tym, że większość kumuluje się w łupinach (skorupkach) ziaren, które podczas produkcji miazgi są usuwane. W związku z tym prawo nie reguluje maksymalnego dopuszczalnego poziomu OTA w ziarnach kakaowych i produktach pochodnych.

Czy czekoladą można się zatruć?

Wyroby czekoladowe, podobnie jak inne słodycze, należą do żywności trwałej, w której rzadko obserwuje się obecność drobnoustrojów chorobotwórczych. Nie zwalnia to jednak producentów z monitorowania poziomów tych drobnoustrojów, gdyż istnieją doniesienia o zatruciach salmonellą na skutek spożycia wyrobów czekoladowych.

Jednym ze wskaźników trwałości żywności jest aktywność wody. Im jest ona niższa, tym mniejsze jest ryzyko rozwoju bakterii i grzybów. Powszechnie przyjmuje się, że drobnoustroje nie mogą rozwijać się w produktach o aktywności wody poniżej 0,6, a granica uznawana za bezpieczną to 0,8. Czekolada do takich produktów należy. Największym zagrożeniem dla jej bezpieczeństwa zdrowotnego są drożdże i pleśnie, które mogą rozwijać się podczas długotrwałego przechowywania. Warto też monitorować obecność patogennych bakterii, takich jak salmonella, bakterie z grupy Coli czy Bacillus cereus, jako wskaźników zanieczyszczeń higienicznych surowca oraz poszczególnych etapów produkcji.

Czekolada czekoladzie nie równa

Na rynku mamy ogromny wybór. Chcąc kupić klasyczną mleczną czekoladę, spokojnie możemy przebierać w kilku lub nawet kilkunastu produktach różnych producentów. Podczas wyboru warto zwracać uwagę na skład oraz wartości odżywcze, szczególnie na zawartość cukru. Czekolada nie powinna zawierać oleju palmowego (ani innych tłuszczów poza kakaowym) oraz E476 (polirycynooleinian poliglicerolu). Ten ostatni to emulgator, który uznawany jest za bezpieczny, jednak małe dzieci powinny na niego uważać. Dopuszczalna dzienna dawka czekolady z tym dodatkiem, jaką mogą spożyć, to tylko 2 kostki! Zdecydowanie lepiej wybierać czekoladę, w której emulgatorem są naturalne lecytyny roślinne, takie jak lecytyna sojowa.

Wszystkie wymienione przeze mnie zanieczyszczenia można (a nawet trzeba!) monitorować za pomocą badań laboratoryjnych, do czego gorąco zachęcam.

Autor: Karolina Dorsz (LegalnieJemy.pl)

Źródła

1. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych.
2. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.
3. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 488/2014 z 12 maja 2014 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów kadmu w środkach spożywczych.
4. J. Sobolewska-Zielińska, L. Tylek, M. Bączkiewicz, T. Fortuna, Aktywność wody jako parametr trwałości wyrobów cukierniczych, [w:] Technologia produkcji i bezpieczeństwo żywności, Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, s. 273-282.
5. J. Wieczorek, W. Mozolewski, K. Smoczyńska, Z. Wieczorek, Występowanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w naparach kawy naturalnej, zbożowej i kakao, „Roczn. PZH”, 2002, 53, nr 3, 231-236.
6. D. Rogala, I. Hajok, R. Baranowska, A. Spychała, K. Gut, Zanieczyszczenie czekolad związkami kadmu na polskim rynku, „Przemysł Spożywczy”, wrzesień 2017, tom 71, s. 32-37.
7. Y. Kataoka, T. Watanabe, K. Hayashi, H. Akiyama, Surveillance of cadmium concentration in chocolate and cocoa powder products distributed in Japan, „Food Hyg. Saf. Sci.”, vol. 59, no. 6, s. 269-274.
8. E. Anyimah-Ackah, I.W. Ofosu, H. E. Lutterodt, G. Darko, Exposures and risks of arsenic, cadmium, lead, and mercury in cocoa beans and cocoa-based foods: a systematic review, „Food Quality and Safety”, 2019, 3, 1-8.
9. M. V. Copetti, B.T. Iamanaka, J.C. Frisvad, J.L. Pereira, M.H. Taniwaki, Mycobiota of cocoa: From farm to chocolate, „Food Microbiology” 28 (2011) 1499-1504.
10. A. Turcott, P.M. Scott, B. Tague, Analysis of cocoa products for ochratoxin A and aflatoxins, „Mycotoxin” (2013) 29: 193-201.
11. M.V. Copetti, B.T. Iamanaka, M.A. Nester, P. Efraim, M.H. Taniwaki, Occurrence of ochratoxin A in cocoa by-products and determination of its reduction during chocolate manufacture, „Food Chemistry” 136 (2013) 100-104.