Wszystko dla czekolady – wywiad z Igorem Zaritskiy’m

Ze względu na czekoladę zajął się cukiernictwem. A ze względu na konkurs World Chocolate Masters przeniósł do Polski, gdzie mógł startować w eliminacjach do światowego finału, do którego się dostał. Igor Zaritskiy opowiedział mi, dlaczego jego zdaniem czekolada jest najważniejszym składnikiem w cukiernictwie. I ile pralin potrafi pokryć czekoladą w ciągu minuty.

Aurora: Wygrałeś eliminacje do finału jednego z najbardziej prestiżowych konkursów świata – World Chocolate Masters. Ale w dość nietypowych okolicznościach, bo jako reprezentant Polski, choć pochodzisz z Ukrainy. I jako jedyny uczestnik eliminacji krajowych. 

Igor Zaritskiy: Na ten konkurs czekałem długo. Nie tylko przez pandemiczną przerwę, ale znacznie dłużej. Był moim marzeniem, odkąd po raz pierwszy zobaczyłem prace uczestników. To było w Moskwie wiele lat temu, gdy rozpoczynałem karierę cukierniczą. Zostałem tam zaproszony przez znajomych Francuzów ze względu na to, że zająłem III miejsce w innym prestiżowym konkursie – Mondial des Arts Sucres w Paryżu. 

Od tamtego dnia wiedziałem, że muszę wziąć w nim udział. Że to mój konkurs. Był tylko jeden problem – w tamtym czasie Ukraina nie miała przedstawicielstwa Cacao Barry Callebaut. Udało mi się wziąć udział w eliminacjach organizowanych w Stambule. Do finału się jednak nie dostałem. Choć wtedy byłem załamany, z perspektywy czasu widzę, że moje chęci były ogromne, ale doświadczenie jeszcze nie, więc dobrze się stało.

Czytaj więcej o konkursie World Chocolate Masters

W końcu dopiąłeś swego, bo tym razem jesteś w finale. 

Droga do spełnienia tego mojego marzenia nie była prosta. Po powrocie z Turcji od razu zacząłem pisać do Agaty Baldwin z Callebaut o możliwość udziału w kolejnych eliminacjach. Okazało się, że mogę wystąpić w polskich eliminacjach jako reprezentant kraju, ale jest jeden warunek. Muszę przyjechać i zamieszkać w Polsce. I oto jestem (śmiech).

Twoja determinacja robi wrażenie! Naprawdę dla udziału w WCM zmieniłeś kraj zamieszkania? 

Jakaś część prawdy w tym jest! Gdy dostałem propozycję pracy w Warsaw Academy of Pastry Arts, to rzeczywiście jednym z elementów, które skłoniły mnie do podjęcia tej decyzji, była myśl o udziale w WCM. Ale najpierw musiałem przepracować tu 2 lata, by mieć prawo uczestniczyć w nich jako reprezentant kraju. 

Twoja pogoń za czekoladą i spełnianiem marzeń zdumiewa. Skąd taka pasja do czekolady?

Być może to sentyment do dzieciństwa, gdy moja mama pracowała jeszcze w renomowanej dużej piekarni na oddziale cukierniczym. Jako pracownik firmy miała w tamtych czasach dostęp do produktów lepszych niż te, które były w sklepach. Wciąż pamiętam smak tamtej prawdziwej czekolady. I ten smak, jego poszukiwanie towarzyszyły mi od zawsze. Gdy zacząłem pracować w branży w końcu znów znalazłem ten smak. Smak czystego ziarna kakaowego. Silny i aromatyczny. Zakochałem się. Od tamtego czasu zawsze z dwóch torów lepszy był ten czekoladowy. 

Szybko podchwyciłem temat i już rok później, zamiast obierać cebulę na stanowisku pomocnika kucharza, maczałem pralinki w ganache’u. W 2008 roku przepadłem w świecie cukiernictwa, a zwłaszcza w czekoladzie. Gdy w 2008 roku zdobyłem podium na światowych mistrzostwach, o których już wspomniałem, nie mogłem uwierzyć, że to się dzieje naprawdę. W końcu nie byłem nawet w pełni cukiernikiem. Właśnie tak na mnie podziałała czekolada. 

I działa nadal! Czy świadomość, że byłeś jedynym uczestnikiem krajowych eliminacji, także Ci pomogła? 

Wręcz przeciwnie. Niby nie masz z kim rywalizować, więc myślisz, że jesteś już jedną nogą w wielkim finale, a z drugiej strony musisz pokazać, że na to zasłużyłeś. Tylko jak to zrobić, gdy walczysz sam ze sobą? To trochę tak jakby bokser wyszedł na ring stoczyć walkę, musiał udowodnić swoją siłę, kondycję fizyczną, tylko nie miał żadnego przeciwnika. I to jest chyba znacznie trudniejsze – stoczyć taką walkę. Stres był, ale i mobilizacja, bo pan Sławek (Szewczyk, przyp. red.) powiedział, że drugi raz budżetu nie dostanę (śmiech). 

I ją wykorzystałeś. 

W moim mniemaniu tak. Udało mi się wszystko zrobić dokładnie tak, jak zaplanowałem, więc jestem z siebie zadowolony. Wiedziałem, czego oczekuje jury. Chcieli czekolady w lekkim wydaniu, więc poszedłem w owocowe smaki. Była poziomka. I to nie byle jaka, bo osobiście zbierana i bez pestek. Była też gruszka, czarna porzeczka i truskawka z jogurtem wegańskim. Na pewno zaskoczyłem jury drażami. Z tego, co wiem, nikt do tej pory nie podał draży w eliminacjach. Było to ogromne wyzwanie, bo zrobiłem 3 rodzaje draży w godzinę. I to nie zwykłe draże, czyli orzeszki w czekoladzie.

Czy po tak sporym wyzwaniu odpoczywasz, czy już przygotowujesz się mentalnie i technicznie do wystąpienia w paryskim finale? 

Odpoczywałem zaraz po eliminacjach. Przez kilka dni wręcz nie mogłem pracować z czekoladą. Po prostu czułem przesyt, bo przed wystąpieniem trenowałem po 16 godzin. 

Na razie nie przygotowuję się do finału, ponieważ nie znamy nawet tematu i zestawu prac. Myślę, że sam udział w eliminacjach jest dobrym przygotowaniem do finału. Najwięcej czasu tak naprawdę zajmuje wymyślanie, kreowanie, robienie eksperymentów, by wiedzieć, co się chce zaprezentować. A druga sprawa jest taka, że to, co mogę już teraz dla siebie zrobić przed finałem, to poszukać pomocników. Niby startuje się samemu, trzeba mieć ekipę, takie plecy. Kogoś stojącego cały czas z boku, kto doradzi, kibicuje i wesprze, gdy przyjdzie moment zwątpienia. Wiem, że Michał Iwaniuk miał takie wsparcie i zaszedł daleko z bardzo dobrym wynikiem. 

Rzeczywiście przy tego typu wymagających przedsięwzięciach warto korzystać z doświadczenia i wsparcia kolegów po fachu. Czy tworząc swoje kreacje smakowe, także inspirujesz się pracami mistrzów publikowanymi w mediach społecznościowych czy prasie branżowej? 

Obserwuję dosłownie kilku pastry chefów, którzy nadają ton całemu cukiernictwu. Obecnie panuje taka tendencja, że najważniejszy w cukiernictwie jest owoc. Owoc jest zdrowy, mniej kaloryczny, a to odpowiada potrzebom współczesnego społeczeństwa. Ja jednak lubię kreować własne kompozycje, łączyć owoce z przyprawami, ziołami. Pasjonuje mnie odkrywanie owoców na nowo. Ale ja i tak uważam, że czekolada w jakiś sposób cudownie dopełnia ten owoc. Warto też pamiętać o zasadzie – im kwaśniejszy owoc, tym mniej gorzka czekolada. I odwrotnie, słodkie owoce dobrze łączą się z ciemną czekoladą. Bo dla mnie czekolada to główny i najważniejszy składnik w cukiernictwie. 

Zarejestruj się i oglądaj finał World Chocolate Masters na żywo online! >>> https://bit.ly/3Rhn2Rt

To znaczy, że dodajesz ją zawsze i do wszystkiego? 

Nie do końca. Czasem, zresztą wystarczy sam proszek kakaowy, bo czekolada to jednak dodatkowy tłuszcz i cukier, a to nie zawsze jest wymagane w każdym ciastku. Natomiast czekolada to dla mnie na pewno nieodzowny element dekoracji cukierniczych. Teraz modne są torty okładane świeżymi kwiatami, ale prawda jest taka, że każdy złapany z ulicy może przełożyć biszkopt kremem i ułożyć te kwiaty mniej lub bardziej zgrabnie, ale już misterne, cieniutkie dekoracje czekoladowe zrobi garstka. Moim zdaniem jedna różyczka z czekolady robi robotę. Tak samo jest z pralinami – wymagają wiedzy i kunsztu, ale właśnie w nich wyraża się wszystko, czym jest sztuka cukiernicza. 

Niektóre z nich wręcz błyszczą jak prawdziwa biżuteria. 

Tak, nastała wręcz moda na połysk na pralinie. Osobiście wolę praliny cięte. Jest w ich cięższy ganache i bardzo bogaty smak. Jeśli popatrzeć na Francję, na najlepsze domy czekolady, to tam wszędzie są w dużej mierze praliny cięte. Nie ma połysku, nie ma cieniutkiego korpusika. Ale przecież w pralince nie to jest najważniejsze. Dajcie mniej tego pigmentu, wystarczy dobrze zatemperowana czekolada. 

Jeszcze kilka lat temu wszyscy byli strasznie zafiksowani na wyglądzie. I to tak de facto popsuło kulturę pralin. Bo to co wygląda na Instagramie, to niekoniecznie tak będzie wyglądać w rzeczywistości. Nie mówiąc o smaku. Blask praliny nie trwa wiecznie, a zaledwie parę godzin. Wszyscy myślą, że pralinki muszą mieć taki połysk i być kolorowe. Nie, nie muszą. Pralinki nie są na pokaz, ale na sprzedaż i do jedzenia. 

Zatem nawołujesz do wzmocnienia pozycji praliny krojonej. Co jeszcze jest teraz w obrębie Twoich zainteresowań czekoladą, co obserwujesz jako dobry trend? 

Uwielbiam wszystko maczać w czekoladzie. Najlepiej ręcznie (śmiech). Mój rekord wynosi 2250 pralinek maczanych własnoręcznie w ciągu jednej nocy. I drugi rekord – 140 pralinek w 23 minuty 45 sekund. 

A wracając do tematu, jestem zafascynowany tym, jak w Polsce rozwija się trend czekolady bean-to-bar. To niesamowite, jakie ciekawe efekty przynoszą eksperymenty z ziarnem kakaowca, można z niego wydobyć pełnię smaku z danego regionu. Cieszę się, że coraz więcej manufaktur się tym zajmuje, a konsumenci coraz bardziej doceniają czekoladę. Ten trend pokazuje, że w pracy z czekoladą liczą się nie tylko umiejętności pracy z tym składnikiem, ważny jest też powrót do samego surowca i jego obróbki. I tego kakaowca powinno być jeszcze więcej w cukiernictwie. 

Zdecydowanie podpisuję się pod tym stwierdzeniem. Czy masz dla naszych czytelników jeszcze jakąś radę?

Rozwijajcie się! Nie stójcie w miejscu. Bierzcie udział w konkursach tym mniej i bardziej prestiżowych, bo zawsze to jakieś nowe doświadczenie. To jak darmowe szkolenie, bo wiele rzeczy można podpatrzeć. A cukiernictwo potrzebuje zapału i twórczego spojrzenia młodych, innej drogi do coraz wyższego poziomu nie ma. 

Dziękuję za poświęcony czas i ciekawą rozmowę! I do zobaczenia na finale w Paryżu już za tydzień! 

Igor Zaritskiy – szef Akademii Warsaw Academy of Pastry Arts by Sempre. Rozpoczął swoją prace  w 2000 roku, jako kucharz. Pracował w najlepszych restauracjach Kijowa. Potem jako pastry chef, między innymi w Arena Entertainment, Semedeni. Laureat wielu prestiżowych konkursów, w tym tytułu Best Ukraine Pastry Shef 2015. Reprezentant Polski w finale konkursu World Chocolate Masters 2022.

Wywiad pochodzi z magazynu Tajniki Czekolady #1 (2021) >>> KLIK!