Jaśniejsza strona kakao – kakao niealkalizowane (naturalne)

Wydaje się, że wszyscy wiedzą, czym jest kakao – brązowy proszek, który świetnie sprawdza się jako dodatek do mleka lub składnik ciast i deserów, nadając im smak oraz kolor. Powstaje z ziaren kakaowca: najpierw tłoczy się z nich tłuszcz (czyli masło kakaowe), a to, co zostaje – to właśnie kakao. Za kwotę kilku lub kilkunastu złotych dostaniemy je w każdym sklepie sygnowanym płazem lub owadem.

A jednak, mimo jego powszechności, mało kto zdaje sobie sprawę, że to, co wsypujemy do kubka lub ciasta, to zwykle przetworzony produkt, który został poddany procesowi alkalizacji. Jak więc smakuje i wygląda to naturalne kakao? I dlaczego warto pić właśnie takie? Zapraszam na łyk wiedzy!

Niealkalizowane kakao, czyli jakie?

Niealkalizowane kakao to kakao w najczystszej postaci. Najprościej rzecz ujmując, to proszek, który powstał po wytłoczeniu z ziarna kakao tłuszczu (masła kakaowego) i w żaden dodatkowy sposób nie został następnie przetworzony. Powstaje więc poprzez suszenie, fermentację, mielenie i finalnie prasowanie ziaren kakaowca bez dodatkowej obróbki chemicznej. W przeciwieństwie do kakao kupowanego w marketach – Nie jest poddawane procesowi alkalizacji, co oznacza, że zachowuje naturalny, intensywnie czekoladowy smak oraz pełnię składników odżywczych. Jest bogatsze w antyoksydanty, a także bardziej kwaśne w smaku niż jego alkalizowany odpowiednik.

Kakao alkalizowane (zwane też „holenderskim”) przechodzi dodatkowy proces alkalizacji, który ma na celu złagodzenie kwasowości i nadanie głębszego koloru oraz łagodniejszego smaku. Proces ten polega na traktowaniu kakao substancjami alkalicznymi (np. węglanem potasu), co zmienia jego strukturę chemiczną.

Kakao kontra… kakao! – znajdź różnice!

Po co ta cała alkalizacja, czyli dlaczego producenci zaczęli przetwarzać kakao?

Proces alkalizacji został opracowany w XVIII wieku przez holenderskiego chemika Coenraada van Houtena (kto lubi kakao pewnie zna to nazwisko, bo do dziś marka ta jest dość znana na rynku). Głównym celem była poprawa jego smaku i wyglądu. Jak można się domyślać miało to na celu uatrakcyjnienie produktu, by zwiększyć na niego popyt. Zatem alkalizacja służy uzyskaniu następujących efektów:

• Poprawa koloru: alkalizowane kakao ma ciemniejszy, głęboko brązowy, czasem prawie czarny kolor, który lepiej wygląda w ciastach i napojach (w końcu jakoś trzeba robić uwielbiane przez rzesze ciasteczka oreo).
• Lepsza rozpuszczalność: łatwiej miesza się z wodą czy mlekiem, co jest szczególnie ważne w napojach i przemyśle spożywczym.
• Ułatwienie standaryzacji smaku: w produkcji przemysłowej ważne jest, by produkt zawsze smakował tak samo – alkalizacja to umożliwia.
• Dłuższy termin przydatności: dzięki niej kakao może być bardziej stabilne i mniej podatne na zepsucie.

Niestety idą za tym także nieco negatywne konsekwencje Otóż, proces alkalizacji, zwłaszcza jeśli jest intensywny, może obniżać zawartość przeciwutleniaczy, głównie flawonoidów (np. katechin), które naturalnie występują w ziarnie kakaowca. Te związki są korzystne dla układu krążenia i mają działanie przeciwzapalne. Zatem, im ciemniejsze i bardziej „czekoladowe” kakao po alkalizacji, tym zawiera mniej zdrowych substancji.

A co ma do tego Ph? – mała rzecz, wielka różnica

Poprzez alkalizację zmienia się znacząco pH kakao. Ph naturalnego kakao wynosi ok. 5.0-6.0, zatem jest kwaśniejsze i bardziej cierpkie, niż to alkalizowane. Ph tego drugiego wynosi już 6.8-8.1 – jest obojętne do lekko zasadowego. Jakie to wszystko ma znaczenie? A no, takie, że przy pieczeniu ciast, kwaśne kakao pomaga aktywować sodę oczyszczoną, a zasadowe już nie. Konkretnie, kakao naturalne dobrze reaguje z sodą oczyszczoną – wypieki z jego użyciem będą pięknie rosnąć. Jak łatwo wywnioskować, kakao alkalizowane nie reaguje z sodą oczyszczoną – do wypieków trzeba więc dodać proszek do pieczenia (który ma własne kwaśne składniki). Tip? Jeśli już pieczecie brownie lub murzynka, sięgnijcie po naturalne kakao – nie tylko ze względów zdrowotnych, ale też dla intensywniejszego aromatu i puszystości wypieku.

Towar spod lady? – gdzie kupować kakao alkalizowane

Głodni naturalnego, niealkalizowanego kakao? Pozostaje pytanie, gdzie je kupić. Otóż, tu już tak łatwo nie ma. Zdecydowanie jednak łatwiej je zdobyć, niż garnek złota na końcu tęczy. Niealkalizowane kakao jest dostępne w sklepach ze zdrową żywnością i przede wszystkim w sklepach internetowych. Polecam bezpośrednio u dobrego rzemieślniczego producenta. Warto szukać produktów oznaczonych jako „100% naturalne kakao”, „raw cacao” lub „kakao surowe”. Uwaga! Tak zwane „kakao ceremonialne” (które aktualnie trenduje) to nie to samo, co kakao niealkalizowane. Kakao ceremonialne to bowiem cała miazga kakaowe w bloczku lub innej postaci, którą zalewa się wodą, tworząc napój.

Pij kakao naturalne, będziesz wielki! I zdrowy!

Chyba największą zaletą kakao naturalnego są jego właściwości prozdrowotne! Jakie? Jest tego sporo, sami zerknijcie!

1. Więcej antyoksydantów = mniej stresu (tego oksydacyjnego, ale i codziennego )
Kakao naturalne to prawdziwa bomba przeciwutleniaczy, zwłaszcza flawonoidów. Te sprytne związki neutralizują wolne rodniki, wspierają pracę serca, poprawiają krążenie i pomagają w walce z przedwczesnym starzeniem. To nie tylko smak – to naturalna tarcza antyzmarszczkowa (i antyinfarktowa!).

2. Intensywne doznania – smak i aromat
Niealkalizowane kakao ma wyrazisty, często lekko kwaskowy i bardzo czekoladowy smak.
To nie jest delikatna nutka „czekolady” z płatków śniadaniowych. To kakao z charakterem. Idealne do wypieków, deserów, ale moim zdaniem przede wszystkim napojów, gdzie chcesz czuć głębię, a nie tylko cukier i aromat wanilinowy.

3. Więcej minerałów – kakao jako superfood!
Naturalne kakao zawiera więcej magnezu (dobrego na nerwy i mięśnie), żelaza (dla energii), potasu (dla serca i ciśnienia) i cynku (dla odporności i skóry). Można powiedzieć, że to taki mały, brązowy suplement w proszku. Z bonusem, czyli z smakiem!

4. Lepsza wartość odżywcza – bo mniej przetworzone
Każdy proces przetwarzania coś zabiera – a alkalizacja to właśnie taka „chemiczna korekta” kakao. W wersji naturalnej zostaje więcej witamin z grupy B, polifenoli i naturalnych tłuszczów kakaowych.
To tak, jakby porównać świeży sok z pomarańczy do napoju „o smaku pomarańczowym”. You know what I mean?

Kakao na bogato – stwórz autorski przepis

Miałam do czynienia z naturalnym kakao już lata temu, choć szczerze powiedziawszy używam tego alkalizowanego całe życie i dość często. Niedawno temat do mnie wrócił, gdy do degustacji dostałam kakao naturalne marki Beskid Chocolate. Rzeczywiście znacząco się ono różniło od tego „sklepowego”. Uderzyła mnie przede wszystkim jednak spora zawartość tłuszczu! Podczas, gdy standardowe kakao dostępne w polskich dyskontach zawiera go 10-12% (często na opakowaniu mamy wtedy napis „kakao odtłuszczone”), to zawierało aż 20%! Wow! To jest kakao na bogato – tłuszcz kakaowy bowiem to jeden z najzdrowszych i najcenniejszych tłuszczów jaki można sobie wyobrazić.

Inna polska marka, którą Wam mogę polecić to Chocante.

Miało faktycznie ono nieco bardziej kwaśny smak. Było bardzo aromatyczne i intensywne, co pewnie też wynikało z tego, że pochodziło z jednorodnego ziarna z Wenezueli. Ja z całą pewnością jestem fanką naturalnego kakao! Między innymi dlatego, że świetnie pobudza i syci! A jeśli komuś nie spasuje specyficzny smak? Cóż, zawsze można mieć na nie swój autorski przepis! Dodać ulubione mleko lub napój roślinny, dosłodzić cukrem lub miodem, wreszcie dodać pastę orzechową, daktylową, a nawet zioła lub suszone owoce.

A Wy pijecie kakao?

Częściej rano czy wieczorem? Znacie kakao naturalne? Macie swoją ulubioną markę? Dajcie znać w komentarzach!