Co ma czekolada do tatara – o surowej czekoladzie

Znamy podział na trzy podstawowe rodzaje czekolady mleczną, ciemną („gorzką”) oraz białą. Ale ze względu na technologię produkcji, można też wyróżnić czekoladę… surową! Jak smakuje, czy jest dla wszystkich zdrowa, co to właściwie znaczy i czy taka czekolada w ogóle istnieje? Weźcie do ręki coś surowego do schrupania i wgryźcie się w lekturę tego artykułu!

Uwielbiam jeść surowe jedzenie. Chrupiące i soczyste jabłka. Ale też sushi. Tatara. Nic dziwnego, że gdy tylko po raz pierwszy usłyszałam hasło „surowa czekolada” moje ślinianki zaczęły pracę na wzmożonych obrotach. A było to jakieś… 10 lat temu. Tak, tak surowa czekolada, choć bardzo mało popularna, jest dostępna na rynku już długie lata. I gwarantuję Wam, że omsknęliście ją wzrokiem nieraz na sklepowej półce, będąc w błogiej niewiedzy, że to, na co zerkacie łakomym wzrokiem to właśnie tabliczka surowej czekolady. Niemożliwe?! Cóż, w Polsce istnieje właściwie tylko jedna firma produkująca surową czekoladę – COCOA. I jakiś czas temu wkroczyła z swoimi smakołykami do popularnych marketów, np. Carrefour, a nawet Żabka.

Wtedy, dekadę wstecz, gdy odwiedzałam pod Warszawą manufakturę czekolady COCOA, była to jeszcze niewielka firma. Dziś mają w swoim asortymencie mnóstwo smakołyków tych bardziej tradycyjnych, jak też wegańskich (pod marką OCTO Chocolate). Nie żebym chciała nadmiernie słodzić, ale ich produkty są naprawdę świetne i godne polecenia wymagającym łasuchom.

Surowa czyli jaka?

Czym właściwie się różni surowa czekolada od tej konwencjonalnej? Z pozoru niczym, tak w wyglądzie jak i smaku. Ktoś, kto nie jest koneserem z trudem rozróżni taką tabliczkę od tej konwencjonalnej. A jednak! Proces produkcji w obu przypadkach jest inny. Zasadniczą różnicą jest pominięcie procesu prażenia ziarna. Jest to o tyle ciekawe, jako że większość czeladników upatruje sekretu aromatu swojej czekolady właśnie w tym elemencie procesu. Jak więc smakuje taka tabliczka z nieprażonego ziarna?     

Omijając proces prażenia, który jest jednym z istotniejszych procesów definiujących późniejszy smak czekolady , pozostawiamy więcej naturalnych nut smakowych. Co prawda, istotne znaczenie ma fakt, że używamy ziarna głównie z Peru, o dość intensywnych cytrusowych aromatach i pomijając prażenie pozostawiamy te aromaty  znacząco  bardziej wyczuwalne – mówi Marcin Rendak z COCOA. 

Jak widzicie na etykiecie, to kolejna tabliczka z Polski nagrodzona przez Akademię Czekolady! To chyba o czymś świadczy!

To raz. Poza tym, chłopaki z COCOA dbają o swoje ziarno i jego smak w jeszcze inny sposób.

Omijając proces prażenia, wydłużamy czas wentylacji potrzebny na odparowanie najróżniejszych kwasów zawartych w ziarnie. Poza tym ze względu na pogodę w miejscu upraw kakaowca, taki sposób usuwania niepożądanych aromatów z ziarna może być nie efektywny. Zmorą potrafi być ziarno z kakaowców uprawianych przy deszczowych porach i przy małej ilości dni słonecznych. Kwaśny smak i aromat masy kakaowej powstałej z takiego surowca potrafi być niemożliwy do usunięcia  – deklaruje producent.

Konkludując, czekoladnicy ci zwyczajnie sobie utrudniają pracę, gdyż muszą nieco bardziej się nagimnastykować, by wydobyć dobro z ziaren. Pytanie – po co sobie utrudniać życie? Zapraszam do czytania poniższego akapitu, którego tytuł zapowiada wymownie odpowiedź na postawione pytanie.

Surowa = zdrowa? 

Gdzie znajdziemy więcej witamin i mikroelementów – w marchewce świeżo wykopanej z ogródka czy też takiej gotowanej w rosole przez pół dnia? Otóż to! Nie trzeba ukończyć Harvardu, by wiedzieć, że większość produktów pochodzenia naturalnego, jest zdrowsza w wersji surowej. I właśnie z tej troski o zachowanie wszelkich walorów ziarna kakaowego powstał pomysł na produkcję z ziarna surowego (powtórzmy raz jeszcze – nieprażonego). Jest to o tyle uzasadnione, że ziarno kakaowca tych witamin i mikroelementów zawiera naprawdę sporo – należy do grupy superfoods. Producenci twierdzą, że unikanie ekspozycji na temperaturę pieca pozwala na zachowanie składników odżywczych, takich jak żelazo, cynk, magnez, miedź i witamina C. Twierdzi się również, że surowe ziarno zawiera wyższy poziom przeciwutleniaczy, niż wersja prażona.

Choć to jedna z tajemnic firmowych, powszechnie utrzymuje się, iż w procesie produkcji surowej czekolady, ziarna nigdy nie osiągają temperatury wyższej niż 42°C. A nawet temperatura tarcia maszyny używanej do ich konszowania jest sprawdzana, aby upewnić się, że nie jest zbyt gorąco! Jak widzicie, ziarno jest poddawane obróbce termicznej, tyle, że w nieco niższych temperaturach, niż ma to miejsce, gdy prażymy ziarno. Warto tu nadmienić, iż ziarno suszy się na słońcu jeszcze na plantacji. I tu dochodzimy właśnie do kontrowersji, jakie wzbudza ten produkt. Tak, tak, nie tylko piłka nożna lub szczepionki potrafią dzielić ludzi.

Czy raczej kontrowersyjna? 

Kontrowersje są dwie! Po pierwsze, niektórzy czepiają się samej nazwy – bo czyż można nazywać czekoladę surową, jeśli mimo wszystko jakieś obróbce termicznej jest poddawana? Odpowiedź na to pytanie zostawiam specjalistą od technologii żywności. Ja osobiście uważam, że dla rozróżnienia tych dwóch produktów (czekolady surowej i tradycyjnej), które jednak różnią się zasadniczo w procesie produkcji trzeba było jakąś nazwę dać. A nazwa „surowa” fajnie brzmi. I chyba aż tak daleka pod prawdy nie jest.

Dodatkowym atutem surowej czekolady Cocoa są zatopione w niej superfoodsy, jak np. migdały oraz  morwa.

Drugą, nieco poważniejszą kontrowersją, jest jej jakość spożywcza. O ile faktycznie surowe ziarno może zachowywać więcej dobrych składników, to właśnie przez wzgląd na tą swoją surowość, może być też nośnikiem licznych bakterii. Jednak producenci twierdzą, że ponieważ w grę nie wchodzą żadne produkty pochodzenia zwierzęcego, nie ma większego ryzyka niż w przypadku warzyw, takich jak marchew czy sałata, które przecież kupujemy niemal codziennie, a czasem zajadamy i bez mycia. 

Trudno mi oceniać jakie środki bezpieczeństwa stosują wszyscy producenci surowca.  Nasi dostawcy nieparzonego ziarna kakao zobowiązani są badać każdą partę po umyciu i wysuszeniu. Jeśli mimo restrykcyjnej procedury czyszczenia, wyniki testów laboratoryjnych wykażą skarżenie bakteriologiczne, wtedy partia  kierowana jest  do prażenia i trafia na rynek w postaci ziarna po obróbce lub przetwarzana jest na miazgę. Jeśli takie skażenie nie jest obecne, wtedy ziarno pakowane jest w foliowe worki i tak zapakowane trafia do odbiorców – uspokaja producent COCOA. 

Kto lubi surowiznę?

Mimo że Cocoa istnieje na rynku już długie lata, ze smutkiem przyznaję, że większość osób, które spotkam na mojej drodze, nigdy o niej nie słyszała. A co dopiero jadła!  Cóż, najwidoczniej mam niewielu znajomych, którzy odżywiają się ultra zdrowo. Bo właśnie taki jest główny target producentów marki. Jak sami przyznają, w Polsce temat surowej czekolady to absolutna nisza. Za to marka jest znacznie bardziej rozpoznawalna w krajach Zachodnich, takich jak Niemcy, a także w UK. Jak już napomknęłam, firma prężnie się przez te lata rozwinęła, mając w swoim portfolio blisko 70 produktów. A także wprowadziła markę OCTO Chocolate. To absolutnie rewelacyjnie wykonane wegańskie czekoladę, które w niczym nie ustępują tym z mlekiem zwierzęcym. 

Zobaczcie na ten świetny skład! Od samego czytania człowiekowi chce się degustować!

Najbardziej chyba jesteśmy dumni z naszych wegańskich wersji czekolad mlecznych. Zastępując mleko blanszowanymi migdałami, orzechami i produktami kokosowymi, udało nam się osiągnąć produkty czekoladowe  doskonale konkurujące z mlecznymi, jednak  ze składem wolnym od kazeiny i laktozy. To między innymi dzięki tym produktom udało nam się zaistnieć  pod własną marką na niezwykle  konkurencyjnym Niemieckim rynku. 

I tu aż gwałtownie nasuwa się przysłowie – cudze chwalicie, swego nie znacie! Dlaczego nasi germańscy przyjaciele mają cieszyć się naszymi rodzimymi czekoladami, podczas, gdy my wciąż jemy to, co znajdujemy w Biedronce za 2zł? Może to pora odkryć coś nowego? Zawsze łatwiej się przemóc do spróbowania surowej czekolady, niż ślimaka lub innych żyjątek. Z resztą „przemóc” to złe słowo, bo czekolady COCOA i OCTO Chocolate są znakomite. I piszę to z całą odpowiedzialnością za to słowo.

Głodni? >>> COCOA