Co to znaczy „czekolada single origin”

Wszyscy dziś doskonale wiedzą, co znaczy etykieta eko, bio albo zero waste. Schody zaczynają się, gdy usłyszymy hasło „czekolada single origin”. Czyżby to jakiś nowy Tik Tok-owy trend? Albo innowacyjny rodzaj tabliczek? Zobaczmy z czym to się je.

Ale najpierw zacznijmy od… truskawek! Tak, tak od tych małych czerwonych dobrodziejstw, którymi zajadamy się jak czerwiec długi i… Cóż, czerwiec jest dość krótki, podobnie jak sezon na truskawki. I dlatego właśnie staramy się kupować te najsłodsze, najdorodniejsze i najmniej pokąsane przez żarłoczne ślimaki. Gdy tylko trafimy na źródło takich doskonałych owoców, truskawkowe zakupy robimy właśnie tam. I tylko tam. Ale co, jeśli pewnego sobotniego poranka okaże się, że ktoś zgarnął nam sprzed nosa ostatni koszyczek naszych ulubieńców, a w lodówce została tylko ostatnia garść? Cóż, mówi się trudno i kupuje  truskawki z innego pola. A że te inne są nieco kwaśne i nieco podgniłe, mieszamy je z tymi ulubionymi i robimy koktajl. Dzięki temu efekt końcowy wcale nie będzie taki zły. Po zmiksowaniu przecież nikt nie odróżni jednych od drugich owoców.

Ten wstęp był dość długi, ale naprawdę potrzebny. Daje nam pewne wyobrażenie czym są czekolady single origin (po polskiemu – czekolady jednorodne). Tak, tak – dobrze myślicie! To czekolady zrobione z ziaren z jednego „pola”, czyli w tym wypadku – plantacji. Czemu to zjawisko aż tak niezwykłe, że poświęcam mu oddzielny artykuł? Prawda jest taka, że jest ono dość rzadkie, zwłaszcza w świecie masowo produkowanej czekolady.

Większość czekolad, która raczyła się znaleźć w naszych brzuchach to, tzw. blendy. W przeciwieństwie do omawianych dziś czekolad single origin, blend to nic innego jak czekolada, która ma w swoim składzie miazgę z ziaren pochodzących z najróżniejszych regionów świata. Analogicznie do koktajlu truskawkowego – nie wyczujemy czy są tu użyte bardziej szlachetne i aromatyczne ziarna. To wcale nie znaczy, że taka czekolada jest zła! Tego typu czekolady świetnie się nadają do nadziewania ich lub ubogacania dodatkami.

Co innego single originy! Tu absolutnie nie chcemy żadnych orzechów, owoców lub pianek. Bo tu odkrywamy sekrety samego ziarna! Ziarno pochodzące z konkretnego regionu świata, a czasem z jednej małej plantacji będzie miało swój charakterystyczny smak i aromat. Jedząc tabliczkę single origin chcemy go w pełni doświadczyć. Kostka takiej czekolady ma nas niemal przenieść na moment w tamten region świata. I właśnie dlatego na degustacjach czekolad koneserzy najchętniej kładą na język właśnie tego typu okazy. O ile banalnie jest powiedzieć, że czekolada z truskawkami smakuje nam… truskawkami. O tyle, w przypadku tabliczek single origin zaczyna się zabawa sztuka poszukiwania niuansów smakowych. I tu można go faktycznie wyczuć (chyba, że przed chwilą zjadło się ząbek czosnku itp.), bo są tu ziarna tylko i wyłącznie z tego jednego skrawka ziemi, które nadało mu jemu właściwe walory.

Degustacji, czyli świadomemu jedzeniu czekolady poświęcimy niebawem oddzielny obszerny artykuł, tymczasem skoczymy szybko na plantacje kakaowca.

Nie sposób mówić o czekoladach single origin, bez prześledzenia najciekawszych regionów, gdzie uprawiane jest kakao. Dla nieuświadomionych – czekoladę uprawia się tam, gdzie jest bardzo ciepło i bardzo mokro (czyli nie w Polsce!). Innymi słowy, w pasie około 15 do 20 stopni szerokości geograficznej od równika, czyli tropikalnych lasach porośniętych bujną cieniodajną roślinnością. Największym producentem kakao jest Wybrzeże Kości Słoniowej (40% światowego kakao), ale niekoniecznie stamtąd będą pochodzić zbiory ziaren o najciekawszym i bogatym profilu smakowym. Za taki region, który daje wyjątkowo aromatyczne kakao uchodzi dziś Wenezuela. Ale też Ekwador, Madagaskar, Peru, Sao Tome, Indonezja.

Na polskim rynku możemy cieszyć się coraz obszerniejszym i ciekawym wyborem czekolad typu single origin. Ostatnimi czasy miałam okazję degustować najnowszej tabliczki od Manufaktury u Dziwisza. Mamy w niej zaklęte ziarna Chuncho.

Czekoladę single origin poznamy po tym, że na etykiecie będzie mieć napisaną nazwę państwa (regionu), z którego zebrano ziarno do produkcji tej konkretnej tabliczki.                                                

Właściciel kazimierskiej manufaktury zdobył ziarna od innej producentki czekolad, Meybol Moran, którą poznał na festiwalu czekolady w Katowicach. Co wyróżnia te ziarna to fakt, iż to jedne z najlepszych i najrzadszych odmian ziarna kakaowego na świecie. 

Pochodzą z małych ogrodów kakaowca i są bardzo aromatyczne. Tylko 30 ton tej ekskluzywnej odmiany jest zbieranych rocznie! – mówi twórca tabliczki, Ryszard „Onio” Lubicki.

Ziarna pochodzące z prywatnej 5 hektarowej plantacji Meybol zostały poddane starannej obróbce w manufakturze Onio – zostały lekko uprażone, a następnie zmielone w młynie kamiennym (48 h obróbki). Słodzikiem jest tu cukier trzcinowy bio.

Robiłem 3 próby i ta ostatni była najlepsza, chyba ze względu na proporcje. 20% cukru i 80% kakao. Smak wg mnie kwiatowy z nutami owoców tropikalnych. Pełnia smaku. Nic dodać, nic ująć – relacjonuje czekoladnik.

Bardziej pracochłonna tabliczka to wersja z winem (więcej przeczytacie o niej tutaj >>> KLIK!). Kluczowym elementem procesu tworzenia tej tabliczki jest faza przechodzenia ziaren kakaowca winem. W tym celu rozkłada się je na 48 h nad lekko podgrzewanych trunkiem (do temp. 38°C). Następnie lekkie i krótkie prażenie (ok. 20 min.), tak by tylko pozbyć się wilgoci. I młyn – 48 h.  Tutaj również słodyczy nadaje cukier bio. 25%.

Najpierw wyczuwalna jest kwiatowość ziaren Chuncho od Meybol, a na finiszu wyraźnie różowe wino Zweigeld.

Dla mnie degustacja obu czekolad to ciekawa przygoda. Zdecydowanie oczarował mnie smak czystej tabliczki Chuncho. Jedząc ją, trochę czułam się jakbym była wiosną w lesie, trochę jak na łące wśród polnych kwiatów. Najbardziej zadziwiające jest to, że mimo zawartości 80% miazgi kakaowej nie przygniata nas gorycz lub inne niepożądane aspekty czekolad wysokoprocentowych (mam na myśli czekolady supermarketowe).

Bogactwo aromatów w tabliczkach typu single origin sprawia, że chcemy próbować kolejne i kolejne, przekonując się, że ziarno ziarnu nierówne i ma wiele do zaoferowania.

W ostatnim czasie próbowałam też absolutnie zniewalającej czekolady marki Auro Chocolate (Filipiny). Tu, na przykład, odkrywał posmaki mango i rodzynek. To zdecydownie owocowa i lekka tabliczka. A także propozycji Beskid Chocolate z ziaren z Tanzanii, która przywodzi na myśl brownie z śliwkami (i może trochę owocami tropikalnymi). Prawda, że to wszystko brzmi pysznie? I pomyśleć, że ten cały wachlarz smaków kryje się w jednym cudownym ziarenku!

Dla mnie ważne jest również to, iż czekolady single origin to najczęściej także czekolady etyczne. Krótko mówiąc, rolnicy zajmujący się uprawą ziaren kakao są uczciwie wynagradzani. Ale o tym więcej też innym razem. To nade wszystko czekolady ekskluzywne, ale nie w tym popularnym znaczeniu. O ich ekskluzywności nie znaczy dodane złoto jadalne lub inne drogie dodatki, a wyjątkowość samego surowca i sposób jego traktowania. To lubię!

Jakie są Wasze doświadczenia z czekoladami typu single origin?